5122, 5123 1,5 р. Організація обслуговування в ресторанах.

Робоча освітня робоча програма з предмету

«Організація обслуговування в ресторанах»

Професія: Офіціант

Рівень кваліфікації: 3,4  розряд

Тематичний план

Назва теми (компетентності)

Кількість  годин

Вступ.

2

Основнітипизакладівресторанногогосподарства.

7

Виробничіприміщення, їх характеристика, обладнання

17

Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання.

5

Організаціяпроцесупідготовкизалів до обслуговуваннязгідно з вимогами.

4

Вивченнянеобхідногообладнання, меблів, посуду, приборів, білизни.

6

Вивчення меню і прейскурантів.

4

Здійсненняпопередньоїсервіровкистолів.

9

Отримання та подача страв і напоїв.

19

Здійснення розрахунку з відвідувачами

7

Обслуговуваннявідвідувачівв торговельній залі

16

Спеціальні форми обслуговування

8

Обслуговуваннябенкетів і прийомів

22

                                                             Всього:

126

 

Зміст

 

Код модуля

Назва теми (компетентності)

Зміст навчального матеріалу

 

Вступ.

(2 години)

1

Закладиресторанногогосподарства,  їхосновнізавдання, перспектива розвитку

2

Соціально-економічне і народногосподарськезначенняпрофесії. Вимоги до офіціанта.

 

Основнітипизакладівресторанногогосподарства.

(7 годин)

3

Класифікаціязакладівресторанногогосподарства

4

Характеристика барів, кафе, закусочних

5

Характеристика ресторанів, класиресторанів.

6

Видипослуг, якінадаютьзакладиресторанногогосподарства

7

Принципирозміщеннясіткизакладівресторанногогосподарства.

8

 Правила роботи закладів ресторанного господарства

9

Структура управління ресторану. Права та обов’язкипрацівників ресторану.

 

Виробничіприміщення, їх характеристика, обладнання

(17 годин)

10

Характеристика технологічногопроцесу.

11

Організаціяроботизаготівельнихцехів

12

Організаціяроботидоготівельнихцехів

13

Цехова та безцехова структура виробництва.

14

Організаціяскладськогогосподарства

15

Вимоги до приміщеньзакладівресторанногогосподарства.

16

Організація робочих місць м'ясо-рибного цеху для приготування напівфабрикатів.

17

Підбір інструментів, інвентарю, устаткування.

18

Організація робочих місць для приготування соусів.

19

Підбір інструментів, інвентарю, устаткування.

20

Організація робочих місць для приготування страв з сиру.

21

Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для приготуванню і відпуску страв з сиру.

22

Організація робочих місць для приготування страв з м`яса..

23

Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для приготуванню і відпуску страв з м`яса.

24

Організація робочих місць для приготування і відпуску холодних страв.

25

Організація робочих місць для приготування і відпуску закусок.

26

Організація робочого місця. Підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування різних видів тіста і виробів з них.

 

Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання.

(5 годин)

27

Види торгівельних приміщень

28

Підсобні приміщення

29

Вестибюль з гардеробом і аванзалою.

30

Торгівельна зала, розміщення і зв’язки з виробничими цехами.

31

Банкетна зала,її характеристика.

 

Організаціяпроцесупідготовкизалів до обслуговуваннязгідно з вимогами.

(4 години)

32

Значенняправильноїорганізаціїпідготовки торгового залу до обслуговуваннявідвідувачів

33

Вимоги до прибиранняприміщень. Підготовкаторговоїзали до прийому гостей.

34

Розміщення обідніх столів і стільців

35

Правила і порядок підготовкиспецій і приправ.

 

Вивченнянеобхідногообладнання, меблів, посуду, приборів, білизни.

(6 годин)

36

Характеристика столового посуду.

37

Порцеляновий посуд.

38

Фаянсовий,  кришталевий посуд

39

Кришталевий посуд

40

Скляний, металевий, посуд ізпластмаси, йогоформи, розміри, призначення.

41

Столовіприбори, їхпризначення і вимоги до них. Столовабілизна

 

Вивчення меню і прейскурантів.

(4 години)

42

Меню. Призначення меню. Види меню

43

Меню прийомів, банкетів, тематичнихвечорів і т.д

44

Асортиментниймінімум. Порядок розміщення закусок та страв з урахуваннямпослідовностіїхподачі.

45

Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту.

 

Здійсненняпопередньоїсервіровкистолів.

(9 годин)

46

Сервіровкастолів. Способинакриваннястолівскатертинами і замінаскатертин

47

Підбір посуду,  приборів і столовоїбілизни для даного виду обслуговування.

48

Видисервіровки. Вимоги до сервіровкистолів і технікасервірування.

49

Розміщення на столах  карточок меню і прейскурантів. Схемисервіровкистолів.

50

Складанняполотнянихсерветок.

51

Правила і порядок підготовкиквітів при складаннібукетів, композицій.

52

Особистапідготовкаофіціанта до роботи.

53

Практична робота:Сервіруваннястолів.

54

Практична робота:Попередня і додатковасервіровка.

 

Отримання та подача страв і напоїв.

(19 годин)

55

Процесобслуговуваннявідвідувачів

56

Прийомвідвідувачів. Правила і порядок прийомувідвідувачів

57

Подача меню і прейскурантів. Прийомзамовлення.

58

Одержаннянапоїв і готовихстрав.

59

Вимоги до оформленнястрав

60

Подача страв і напоїв.

61

Основніспособиподачістрав.

62

Подача холодних закусок.

63

Подача гарячих закусок.

64

Подача першихстрав.

65

Подача других страв.

66

Подача солодкихстрав

67

Подача гарячихнапоїв

68

69

Практична робота: Відпрацювання навичок організації обслуговування відвідувачів в ресторанах.

70

71

Практична робота:Відпрацюваннятехнікиобслуговуваннявідвідувачівв ресторанах.

72

73

Практична робота Прибирання використаного посуду та приборів.

 

Здійснення розрахунку з відвідувачами

(7 годин)

74

Розрахунок з відвідувачами

75

Форма рахунку, зміст і порядок йогозаповнення

76

Подача рахунку і проведення розрахунків.

77

78

Лабораторно-практичні роботи:Оформлення бланків рахунків. Проведення розрахунку з відвідувачем.

79

80

Лабораторно-практичні роботи:Розрахунок з відвідувачами.

 

Обслуговуваннявідвідувачівв торговельній залі.

(16 годин)

81

Техніка прийому замовлення, в т.ч. через комп’ютерно-касову систему.

82

Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів згідно асортименту меню і прейскуранту

83

Послідовність виконання замовлення.Послідовність подачі закусок та страв

84

Траншування страв.

85

Траншування страв.

86

Приготування страв на підсобному столику (гарідоні).

87

Особливості подачі окремих видів закусок – сирна тарілка.

88

Фондю, види, технологія приготування та правила подачі.

89

Техніка відкривання алкогольних напоїв.

90

Подача алкогольних напоїв.

91

Подача алкогольних напоїв.

92

Декантування вин.

93

94

Практична робота:Технікаподачістрав і напоїв.

95

96

Практична робота:.Прибирання та заміна столового посуду та приборів.

Спеціальні форми обслуговування

(8 годин)

 

Видиобслуговування

97

Обслуговування в днісвят і при зустрічі Нового року

98

Обслуговуваннявесільних та іншихсвятковихвечорів

99

Організаціяобслуговування в готелях

100

Організаціяповерховихбуфетів, формиобслуговування.

 

101

Організаціяобслуговування по типу “шведськийстіл” та “зал-експрес”.

 

102

Обслуговуванняпід час різноманітних свят

 

103

104

Обслуговуваннявесільних та іншихсвятковихвечорів. Правила прийомузамовлень на обслуговування.

 

 

 

Обслуговуваннябенкетів і прийомів

(22 години)

 

105

Загальні правила обслуговуваннябенкетів.

 

106

Загальні правила обслуговуванняприйомів.

 

107

Види бенкетів

 

108

Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами

 

109

Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами

 

110

Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами (офіційний бенкет)

 

111

Сервіровкабенкетного столу.

 

112

Розміщення гостей за бенкетним столом і черговістьїхобслуговування.

 

113

Банкет-прийом з повнимобслуговуваннямофіціантами

 

114

Аперитив. Час подачі аперитиву

 

115

Подача десерту.

 

116

Подача напоїв.

 

117

Бенкет-чай

 

118

Обслуговуваннябенкетів: фуршет.

 

119

Обслуговуваннябенкетів: коктейль.

 

120

Обслуговуваннябенкетів: буфет-бар.

 

121

Організаціякейтерингового обслуговування

122

Організаціяхарчуванняспоживачів у торговельних комплексах

123

124

Організаціядієтичногохарчування

125

126

Практична робота: Організація та проведеннябенкетів та прийомів