Робоча освітня робоча програма з предмету
«Організація обслуговування в ресторанах»
Професія: Офіціант
Рівень кваліфікації: 3,4 розряд
Тематичний план
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
Вступ. |
2 |
Основнітипизакладівресторанногогосподарства. |
7 |
Виробничіприміщення, їх характеристика, обладнання |
17 |
Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання. |
5 |
Організаціяпроцесупідготовкизалів до обслуговуваннязгідно з вимогами. |
4 |
Вивченнянеобхідногообладнання, меблів, посуду, приборів, білизни. |
6 |
Вивчення меню і прейскурантів. |
4 |
Здійсненняпопередньоїсервіровкистолів. |
9 |
Отримання та подача страв і напоїв. |
19 |
Здійснення розрахунку з відвідувачами |
7 |
Обслуговуваннявідвідувачівв торговельній залі |
16 |
Спеціальні форми обслуговування |
8 |
Обслуговуваннябенкетів і прийомів |
22 |
Всього: |
126 |
Зміст
Код модуля |
Назва теми (компетентності)Зміст навчального матеріалу |
|||
Вступ. (2 години) |
||||
1 |
Закладиресторанногогосподарства, їхосновнізавдання, перспектива розвитку |
|||
2 |
Соціально-економічне і народногосподарськезначенняпрофесії. Вимоги до офіціанта. |
|||
Основнітипизакладівресторанногогосподарства. (7 годин) |
||||
3 |
Класифікаціязакладівресторанногогосподарства |
|||
4 |
Характеристика барів, кафе, закусочних |
|||
5 |
Характеристика ресторанів, класиресторанів. |
|||
6 |
Видипослуг, якінадаютьзакладиресторанногогосподарства |
|||
7 |
Принципирозміщеннясіткизакладівресторанногогосподарства. |
|||
8 |
Правила роботи закладів ресторанного господарства |
|||
9 |
Структура управління ресторану. Права та обов’язкипрацівників ресторану. |
|||
Виробничіприміщення, їх характеристика, обладнання (17 годин) |
||||
10 |
Характеристика технологічногопроцесу. |
|||
11 |
Організаціяроботизаготівельнихцехів |
|||
12 |
Організаціяроботидоготівельнихцехів |
|||
13 |
Цехова та безцехова структура виробництва. |
|||
14 |
Організаціяскладськогогосподарства |
|||
15 |
Вимоги до приміщеньзакладівресторанногогосподарства. |
|||
16 |
Організація робочих місць м'ясо-рибного цеху для приготування напівфабрикатів. |
|||
17 |
Підбір інструментів, інвентарю, устаткування. |
|||
18 |
Організація робочих місць для приготування соусів. |
|||
19 |
Підбір інструментів, інвентарю, устаткування. |
|||
20 |
Організація робочих місць для приготування страв з сиру. |
|||
21 |
Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для приготуванню і відпуску страв з сиру. |
|||
22 |
Організація робочих місць для приготування страв з м`яса.. |
|||
23 |
Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для приготуванню і відпуску страв з м`яса. |
|||
24 |
Організація робочих місць для приготування і відпуску холодних страв. |
|||
25 |
Організація робочих місць для приготування і відпуску закусок. |
|||
26 |
Організація робочого місця. Підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування різних видів тіста і виробів з них. |
|||
Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання. (5 годин) |
||||
27 |
Види торгівельних приміщень |
|||
28 |
Підсобні приміщення |
|||
29 |
Вестибюль з гардеробом і аванзалою. |
|||
30 |
Торгівельна зала, розміщення і зв’язки з виробничими цехами. |
|||
31 |
Банкетна зала,її характеристика. |
|||
Організаціяпроцесупідготовкизалів до обслуговуваннязгідно з вимогами. (4 години) |
||||
32 |
Значенняправильноїорганізаціїпідготовки торгового залу до обслуговуваннявідвідувачів |
|||
33 |
Вимоги до прибиранняприміщень. Підготовкаторговоїзали до прийому гостей. |
|||
34 |
Розміщення обідніх столів і стільців |
|||
35 |
Правила і порядок підготовкиспецій і приправ. |
|||
Вивченнянеобхідногообладнання, меблів, посуду, приборів, білизни. (6 годин) |
||||
36 |
Характеристика столового посуду. |
|||
37 |
Порцеляновий посуд. |
|||
38 |
Фаянсовий, кришталевий посуд |
|||
39 |
Кришталевий посуд |
|||
40 |
Скляний, металевий, посуд ізпластмаси, йогоформи, розміри, призначення. |
|||
41 |
Столовіприбори, їхпризначення і вимоги до них. Столовабілизна |
|||
Вивчення меню і прейскурантів. (4 години) |
||||
42 |
Меню. Призначення меню. Види меню |
|||
43 |
Меню прийомів, банкетів, тематичнихвечорів і т.д |
|||
44 |
Асортиментниймінімум. Порядок розміщення закусок та страв з урахуваннямпослідовностіїхподачі. |
|||
45 |
Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту. |
|||
Здійсненняпопередньоїсервіровкистолів. (9 годин) |
||||
46 |
Сервіровкастолів. Способинакриваннястолівскатертинами і замінаскатертин |
|||
47 |
Підбір посуду, приборів і столовоїбілизни для даного виду обслуговування. |
|||
48 |
Видисервіровки. Вимоги до сервіровкистолів і технікасервірування. |
|||
49 |
Розміщення на столах карточок меню і прейскурантів. Схемисервіровкистолів. |
|||
50 |
Складанняполотнянихсерветок. |
|||
51 |
Правила і порядок підготовкиквітів при складаннібукетів, композицій. |
|||
52 |
Особистапідготовкаофіціанта до роботи. |
|||
53 |
Практична робота:Сервіруваннястолів. |
|||
54 |
Практична робота:Попередня і додатковасервіровка. |
|||
Отримання та подача страв і напоїв. (19 годин) |
||||
55 |
Процесобслуговуваннявідвідувачів |
|||
56 |
Прийомвідвідувачів. Правила і порядок прийомувідвідувачів |
|||
57 |
Подача меню і прейскурантів. Прийомзамовлення. |
|||
58 |
Одержаннянапоїв і готовихстрав. |
|||
59 |
Вимоги до оформленнястрав |
|||
60 |
Подача страв і напоїв. |
|||
61 |
Основніспособиподачістрав. |
|||
62 |
Подача холодних закусок. |
|||
63 |
Подача гарячих закусок. |
|||
64 |
Подача першихстрав. |
|||
65 |
Подача других страв. |
|||
66 |
Подача солодкихстрав |
|||
67 |
Подача гарячихнапоїв |
|||
68 69 |
Практична робота: Відпрацювання навичок організації обслуговування відвідувачів в ресторанах. |
|||
70 71 |
Практична робота:Відпрацюваннятехнікиобслуговуваннявідвідувачівв ресторанах. |
|||
72 73 |
Практична робота Прибирання використаного посуду та приборів. |
|||
Здійснення розрахунку з відвідувачами (7 годин) |
||||
74 |
Розрахунок з відвідувачами |
|||
75 |
Форма рахунку, зміст і порядок йогозаповнення |
|||
76 |
Подача рахунку і проведення розрахунків. |
|||
77 78 |
Лабораторно-практичні роботи:Оформлення бланків рахунків. Проведення розрахунку з відвідувачем. |
|||
79 80 |
Лабораторно-практичні роботи:Розрахунок з відвідувачами. |
|||
Обслуговуваннявідвідувачівв торговельній залі. (16 годин) |
||||
81 |
Техніка прийому замовлення, в т.ч. через комп’ютерно-касову систему. |
|||
82 |
Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів згідно асортименту меню і прейскуранту |
|||
83 |
Послідовність виконання замовлення.Послідовність подачі закусок та страв |
|||
84 |
Траншування страв. |
|||
85 |
Траншування страв. |
|||
86 |
Приготування страв на підсобному столику (гарідоні). |
|||
87 |
Особливості подачі окремих видів закусок – сирна тарілка. |
|||
88 |
Фондю, види, технологія приготування та правила подачі. |
|||
89 |
Техніка відкривання алкогольних напоїв. |
|||
90 |
Подача алкогольних напоїв. |
|||
91 |
Подача алкогольних напоїв. |
|||
92 |
Декантування вин. |
|||
93 94 |
Практична робота:Технікаподачістрав і напоїв. |
|||
95 96 |
Практична робота:.Прибирання та заміна столового посуду та приборів. |
|||
Спеціальні форми обслуговування (8 годин) |
||||
Видиобслуговування |
||||
97 |
Обслуговування в днісвят і при зустрічі Нового року |
|||
98 |
Обслуговуваннявесільних та іншихсвятковихвечорів |
|||
99 |
Організаціяобслуговування в готелях |
|||
100 |
Організаціяповерховихбуфетів, формиобслуговування. |
|||
101 |
Організаціяобслуговування по типу “шведськийстіл” та “зал-експрес”. |
|||
102 |
Обслуговуванняпід час різноманітних свят |
|||
103 104 |
Обслуговуваннявесільних та іншихсвятковихвечорів. Правила прийомузамовлень на обслуговування. |
|||
|
Обслуговуваннябенкетів і прийомів (22 години) |
|
||
105 |
Загальні правила обслуговуваннябенкетів. |
|||
106 |
Загальні правила обслуговуванняприйомів. |
|||
107 |
Види бенкетів |
|||
108 |
Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами |
|||
109 |
Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами |
|||
110 |
Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами (офіційний бенкет) |
|||
111 |
Сервіровкабенкетного столу. |
|||
112 |
Розміщення гостей за бенкетним столом і черговістьїхобслуговування. |
|||
113 |
Банкет-прийом з повнимобслуговуваннямофіціантами |
|||
114 |
Аперитив. Час подачі аперитиву |
|||
115 |
Подача десерту. |
|||
116 |
Подача напоїв. |
|||
117 |
Бенкет-чай |
|||
118 |
Обслуговуваннябенкетів: фуршет. |
|||
119 |
Обслуговуваннябенкетів: коктейль. |
|||
120 |
Обслуговуваннябенкетів: буфет-бар. |
|||
121 |
Організаціякейтерингового обслуговування |
|||
122 |
Організаціяхарчуванняспоживачів у торговельних комплексах |
|||
123124 |
Організаціядієтичногохарчування |
|||
125 126 |
Практична робота: Організація та проведеннябенкетів та прийомів |
|||