5122, 5123 1,5 р. Основи кулінарної характеристики страв.

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

 З ПРЕДМЕТУ

Основи кулінарної характеристики страв

Професія:. Офіціант

Рівень кваліфікації: 3 розряд

Тематичний план

 

Код модуля

Назва теми

Кількість годин

ЗПК-12

Вступ. Загальні відомості про предмет. Поняття про технологічний процес.

1

ЗПК-12

Кулінарна характеристика холодних і гарячих страв і закусок

2

ЗПК-12

Кулінарна характеристика перших страв

2

ЗПК-12

Кулінарна характеристика страв з овочів

1

ЗПК-12

Кулінарна характеристика рибних гарячих страв

2

ОФ 3.1.3

Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса, птиці та субпродуктів

2

ОФ 3.1.3

Кулінарна характеристика соусів

2

ОФ-3.1.3.

Вивчення меню і прейскурантів

2

Разом

14

 

Зміст

 

Код модуля

№ уроку з/п

Назви теми

Зміст навчального матеріалу

ЗПК-12

Вступ. Загальні відомості про предмет. Поняття про технологічний процес. (1 година)

1

Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, страву,кулінарний виріб, готову кулінарну продукцію. Зберігання продуктів харчування та напівфабрикатів. Поняття про теплову обробку продуктів та способи теплової обробки. Процеси, що відбуваються у харчових продуктах при тепловій обробці. Самостійна робота.

ЗПК-12

Кулінарна характеристика холодних і гарячих страв і закусок (2години)

2

Кулінарна характеристика холодних страв і закусок: класифікація, основні способи подавання, посуд що використовують для подавання холодних страв і закусок.

Характеристика найбільш поширених закусок: овочеве, рибне та м’ясне асорті, салати, вінегрети, бутерброди (відкриті, закриті, канапе). Вимоги до якості холодних страв і закусок, умови і терміни зберігання.Самостійна робота.

3

ЛПЗ:Вивчення рецептур, асортименту холодних страв і закусок. Особливості приготування та подавання. Вимоги до якості.

ЗПК-12

Кулінарна характеристика перших страв (2 години)

4

Кулінарна характеристика перших страв: класифікація, основні способи подавання, посуд що використовують для подавання І страв.

5

Характеристика заправлених юшок: борщів, розсольників, картопляних, овочевих, з крупами, бобовими і макаронними виробами. Вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.

Самостійна робота.

ЗПК-12

Кулінарна характеристика страв з овочів (1 годин)

6

Кулінарна характеристика страв і гарнірів з овочів у відвареному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді: смаковий гарнір, картопля відварена, картопляне пюре, капуста цвітна, спаржа, стручки квасолі відварені, рагу овочеве, голубці, перець та кабачки фаршировані, картопля “фрі”, деруни. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання. Самостійна робота.

ЗПК-12

Кулінарна характеристика рибних гарячих страв (2 години)

7

Кулінарна характеристика страв з риби у відвареному, смаженому, тушкованому вигляді під різними соусами.

8

Правила підбирання гарніру та соусу до рибної страви. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання.  Самостійна робота.

ОФ 3.1.3

Кулінарна характеристика гарячих страв з м’яса, птиці та субпродуктів (2 години)

9

 Кулінарна характеристика страв з м’яса у відвареному, смаженому,тушкованому вигляді під різними соусами. Асортимент страв з м’яса, нарізаного великими та дрібними кусками. Правила підбирання гарніру та соусу до м’ясної страви. Правила подавання, вимоги до якості страв, умови і терміни зберігання. Особливості приготування і подачі страв із субпродуктів (печінки, нирок, мозку). Самостійна робота.

10

ЛПЗ: Вивчення рецептур, асортименту гарячих страв з м’яса і птиці, субпродуктів. Особливості приготування, правила подавання, вимоги до якості.

ОФ 3.1.3

Кулінарна характеристика соусів (2 години)

11

Кулінарна характеристика соусів: класифікація, основні способи подавання, посуд що використовують для подавання соусів. Характеристика соусів з борошном: червоні, білі, сметанні, грибові, молочні.

12

Характеристика соусів без борошна: масляні, солодкі, на олії (майонез), овочеві маринади і заправки. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання. Самостійна робота.

ОФ 3.1.3

 

Вивчення меню і прейскурантів (2 години)

13

Меню. Призначення меню. Види меню: денного раціону, чергових страв, порційних страв, комплексних обідів, меню спеціальних видів обслуговування (прийомів, банкетів, тематичних вечорів і т.д.). Асортиментний мінімум. Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі.

14

Сезонні та фірмові страви в меню. Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних виробів, напоїв, кондитерських і тютюнових виробів. Самостійна робота.

 

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

 З ПРЕДМЕТУ

ОСНОВИ КУЛІНАРНОЇ ХАРАКТЕРИСТИКИ СТРАВ

Професія:  Офіціант

Рівень кваліфікації: 4 розряд

Тематичний план

 

Код модуля

Назва теми

Кількість годин

ОФ 3.1.5

Здійснення попередньої сервіровки столів.

2

ОФ 3.2

Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів.

2

ОФ 4.1

Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства.

4

Разом

8

 

Зміст

 

Код модуля

№ уроку з/п

Назви теми

Зміст навчального матеріалу

ОФ 3.1.5

Здійснення попередньої сервіровки столів. (2 години)

1

Сервіровка столів. Загальні правила і послідовність сервірування столів в залежності від типу підприємства. Підбір посуду,  приборів і столової білизни для даного виду обслуговування. Види сервіровки. Вимоги до сервіровки столів і техніка сервірування. Розміщення на столах  карточок меню і прейскурантів. Схеми сервіровки столів.

2

Складання полотняних серветок. Призначення полотняних серветок. Способи складання серветок при різних видах обслуговування. Особиста підготовка офіціанта до роботи. Значення особистої гігієни. Основні вимоги до спец одягу, взуття. Самостійна робота.

ОФ 3.2

 

Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів. (2 години)

3

Організація процесу обслуговування. Прийом та оформлення замовлення. Отримання та подача страв і напоїв.

4

Здійснення розрахунку з відвідувачами. Самостійна робота.

ОФ 4.1

 

Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства. (4 години)

5

Обслуговування відвідувачів в торговельній залі.

6

Спеціальні форми обслуговування.

7

Обслуговування бенкетів і прийомів.Самостійна робота.

8

ЛПЗ:  Організація та проведення бенкетів та прийомів.