5122, 5123 1,5 р. Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

З ПРЕДМЕТУ

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Професія:  Кухар

Рівень кваліфікації: 3 розряд

Тематичний план 

№ теми з/п

Назва теми

Кількість годин

1

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

10

2

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

14

3

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

12

4

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

16

5

Теплова кулінарна обробка продуктів

6

6

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

10

7

Технологія приготування супів

14

8

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

3

9

Технологія приготування страв з овочів

8

10

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

9

Разом

102

 

Зміст

 

№ теми з/п

№ уроку з/п

Назви теми

Зміст навчального матеріалу

1

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

(10годин)

1

Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву.

2

Вода: значення її для організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду.

3

Мінеральні речовини: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Поняття про зольність. Самостійна робота.

4

Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для організму людини, вміст у продуктах. Пектинові речовини.

5

Білки, жири: класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини, вміст у продуктах.

6

Вітаміни: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Самостійна робота.

7

Інші речовини, ферменти.

8

Якість сировини, що використовується для приготування страв: визначення, фактори, що впливають на якість

9

Методи визначення якості.

10

Консервування продуктів: суть, значення, методи.

Самостійна робота.

2

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

(14 годин)

11

Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація.

12

Бульбоплоди та коренеплоди: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості,

13

Механічна кулінарна обробка бульбо-плодових та коренеплодів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

14

Цибулеві, пряні (зелень), десертні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

15

Механічна кулінарна обробка цибулевих, пряних (зелень), десертних овочів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

16

Плодові овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

17

Механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.

18

Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви. Самостійна робота.

19

ЛПЗ: Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

20

Гриби: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

21

Механічна кулінарна обробка грибів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

22

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка грибів, процент відходів, умови зберігання, використання.

23

ЛПЗ: Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

24

ЛПЗ: Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

3

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

(12 годин)

25

Хімічний склад і харчова цінність риби

26

Класифікація риби. Вимоги до якості риби.

27

Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих,окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих.

28

Характеристика родин риб: камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів. Самостійна робота.

29

Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби з лускою

30

ЛПЗ: Розбирання риби з лускою

31

ЛПЗ: Особливості розбирання інших видів риб. Відсоток відходів

32

Види паніровок та їх призначення. Самостійна робота.

33

Технологія приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін.

34

Вихід напівфабрикатів, їх формування та панірування. Самостійна робота.

35

ЛПЗ: . Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою.

36

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

4

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів (16 годин)

37

Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса.

38

Класифікація м'яса за видами тварин, віком, вгодованістю, термічним станом.

39

Вимоги до якості охолодженого та замороженого м'яса. Самостійна робота.

40

Технологічний процес обробки м’яса.

41

Кулінарне призначення частин.

42

Кулінарне призначення частин. Самостійна робота.

43

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка м'ясних субпродуктів

44

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка м'ясних субпродуктів

45

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

46

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: зрази, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Самостійна робота.

47

Хімічний склад сільськогосподарської птиці, дичини.

48

Класифікація за видом, вгодованістю, термічним станом та обробкою, вимоги до якості.

49

Технологічний процес обробки птиці, дичини.

50

М'ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, коротка характеристика, механічна кулінарна обробка. Самостійна робота.

51

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

52

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

5

Теплова кулінарна обробка продуктів (6 годин)

53

Значення теплової обробки продуктів. Класифікація

54

Характеристика основного способу теплової обробки

55

Характеристика комбінованого, способу теплової обробки

56

Характеристика допоміжного способу теплової обробки. Самостійна робота.

57

Харчові жири: види, класифікація, характеристика, використання.

58

Харчові жири: види, класифікація, характеристика, використання. Самостійна робота.

6

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв (10 годин)

59

Будова та хімічний склад зерна злакових

60

Крупи: види, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

61

Бобові: види, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання.

62

Макаронні вироби: асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

63

Значення страв з круп. Способи варіння та відсоток приварку каш різної консистенції. Розрахунок води та круп. Процеси, що проходять в кашах при варінні. Відпуск каш, вимоги до якості, бракераж готових страв.

64

Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку. Приготування та відпуск макаронів відварених: з жиром, з сметаною, з сиром; бобових відварених - різні способи відпуску. Відсоток приварку. Самостійна робота.

65

ЛПЗ:Технологія приготування каші розсипчастої. Правила подачі.

66

ЛПЗ:Технологія приготування каші розсипчастої. Правила подачі.

67

ЛПЗ:Технологія приготування каші в’язкої та рідкої. Правила подачі.

68

ЛПЗ:Технологія приготування макаронних виробів відварних та бобових. Правила подачі.

 

7

Технологія приготування супів (14 годин)

69

Харчова цінність супів, класифікація, умови зберігання, порядок і норми відпускання.

70

Харчова цінність супів, класифікація, умови зберігання, порядок і норми відпускання. Самостійна робота.

71

Технологія приготування овочевої пасеровки.

72

Заправні супи, характеристика, класифікація, загальні правила приготування.

73

Технологія приготування та відпуск супів картопляних з крупою, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів та ін. Самостійна робота.

74

Технологія приготування та відпуск супів картопляних з крупою, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів та ін.

75

Вимоги до якості супів. Самостійна робота.

76

Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молока, вершків, молочних консервів (молоко згущене, сухе), молочнокислих продуктів. Вимоги до якості, використання

77

Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молока, вершків, молочних консервів (молоко згущене, сухе), молочнокислих продуктів. Вимоги до якості, використання

78

Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості молочних супів: з крупою, макаронними виробами. Самостійна робота.

79

ЛПЗ: Технологія приготування супу картопляного

80

ЛПЗ: Технологія приготування супу з бобовими

81

ЛПЗ: Технологія приготування супу з різних овочів

82

ЛПЗ: Технологія приготування супу молочного з крупою

8

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв (3 години)

83

Будова та хімічний склад яйця. Види яєць за строками зберігання та категоріями.

Яєчні продукти, їх асортимент. Механічна кулінарна обробка яєць, яєчних продуктів.

84

Значення страв з яєць у харчуванні. Загальні правила теплової обробки яєць. Процеси, що відбуваються в яйцях під час теплової обробки.

85

Технологія приготування та відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску). Вимоги до якості.

Самостійна робота.

9

Технологія приготування страв з овочів (8 годин)

86

Значення страв з овочів в харчуванні. Класифікація страв з овочів за способом теплової обробки.

Процеси, що проходять в овочах під час теплової обробки. Заходи по збереженню вітаміну С. Загальні правила варіння та припускання овочів, відсоток втрат

87

Технологія приготування та відпуск картоплі відвареної, картопляного пюре, капусти відвареної, овочів припущених та ін. Вимоги до якості страв. Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Самостійна робота.

88

Технологія приготування страв: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі (фрі), кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені та ін. Відсоток втрат. Загальні правила запікання овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

89

Гарніри. Поняття про основний, додатковий, простий, комбінований, складний гарнір. Самостійна робота.

90

ЛПЗ: Технологія приготування страв з овочів: Овочі відварені. Овочі припущені

91

ЛПЗ: Технологія приготування страв з овочів: Овочі смажені основним способом

92

ЛПЗ: Технологія приготування страв з овочів: Овочі смажені в жирі

93

ЛПЗ: Технологія приготування страв з овочів:Овочі запечені.

10

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

(9 годин)

94

Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста.

95

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

96

Технологія приготування локшини. Самостійна робота.

97

Технологія приготування чебуреків, вареників з різними фаршами,галушок.

98

Правила та умови теплової обробки виробів. Терміни та умови зберігання.  Самостійна робота.

99

ЛПЗ: Технологія приготування вареники з різними фаршами.

100

ЛПЗ: Технологія приготування  локшина домашня.

101

ЛПЗ: Технологія приготування  галушки.

102

ЛПЗ: Технологія приготування  пельмені.