Виробнича практика
Професія: Кухар
Рівень кваліфікації: 3 розряд
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
№№ тем |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
1 |
Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Організація охорони праці на підприємстві |
7 |
2 |
Самостійна робота кухаря 3 розряду |
336 |
2.1 |
Механічна кулінарна обробка овочів, грибів |
21 |
2.2 |
Механiчна кулiнарна обробка риби, приготування напiвфабрикатiв |
42 |
2.3 |
Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів,сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів |
42 |
2.4 |
Приготування страв з круп, макаронних виробiв i бобових |
28 |
2.5 |
Приготування супiв |
70 |
2.6 |
Приготування страв з яєць |
21 |
2.7 |
Приготування страв i гарнiрiв з овочiв |
42 |
2.8 |
Приготування прiсного тiста та виробiв з нього |
28 |
2.9 |
Вивчення сучасних прийомів і методів праці |
35 |
3 |
Квалiфiкацiйна пробна робота |
7 |
Всього: виробнича практика |
343 |
ЗМІСТ
№№ тем |
№№ уроків |
Назва теми. Зміст навчального матеріалу |
Кількість годин |
|
1 |
1 |
Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Організація охорони праці на підприємстві |
7 |
|
2 |
|
Самостійна робота кухаря 3 розряду |
336 |
|
2.1 |
Механічна кулінарна обробка овочів, грибів |
21 |
||
|
2 |
Обробка бульпоплодiв, коренеплодiв. |
7 |
|
|
3 |
Обробка капустяних, салатних,пряних овочiв |
7 |
|
|
4 |
Обробка цибулевих, десертних, зернобобових i грибiв |
7 |
|
2.2 |
Механiчна кулiнарна обробка риби, приготування напiвфабрикатiв |
42 |
||
|
5-6 |
Обробка лускатної риби для використання цiлою i розбирання на порцiйнi шматочки - кругляки, фiле, пластування |
14 |
|
|
7 |
Обробка безлускатноi риби для використання цiлою i розбирання на порцiйнi шматочки- кругляки, фiле, пластування |
7 |
|
|
8 |
Обробка риби для фарширування. Приготування рибних н/ф для жарки |
7 |
|
|
9 |
Приготування котлетної i кнельної маси iз риби |
7 |
|
|
10 |
Обробка нерибних морепродуктiв |
7 |
|
2.3 |
Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів,сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів |
42 |
||
|
11 |
Приготування м’ясних напівфабикатів з яловичини i телятини |
7 |
|
|
12-13 |
Приготування напівфабикатів з свинини i баранини |
14 |
|
|
14 |
Приготування напівфабикатів з м’ясної котлетної маси |
7 |
|
|
15-16 |
Приготування напівфабикатів з cубпродуктiв, птицi й дичини |
14 |
|
2.4 |
Приготування страв з круп, макаронних виробiв i бобових |
28 |
||
|
17 |
Приготування каш рiзної консистенцiї |
7 |
|
|
18-19 |
Приготування страв з бобових |
14 |
|
|
20 |
Приготування страв з макаронних виробiв |
7 |
|
2.5 |
Приготування супiв |
70 |
||
|
21-22 |
Приготування заправних перших страв борщiв, розсільникiв, капуснякiв |
14 |
|
|
23 |
Приготування юшок, кулешiв I кулешикiв |
7 |
|
|
24 |
Приготування супiв-пюре |
7 |
|
|
25-26 |
Приготування молочних супiв |
14 |
|
|
27 |
Приготування холоднихcупiв |
7 |
|
|
28-29 |
Приготування солодких супiв |
14 |
|
|
30 |
Приготування прозорих супiв |
7 |
|
2.6 |
Приготування страв з яєць |
21 |
||
|
31 |
Приготуваня страв i гарнiрiв iз смажених яєць |
7 |
|
|
32 |
Приготування страв iз варених яєць |
7 |
|
|
33 |
Приготування запечених яєчних страв, омлетiв |
7 |
|
2.7 |
Приготування страв i гарнiрiв з овочiв |
42 |
||
|
34-35 |
Приготування страв i гарнiрiв з варених і припущених овочiв |
14 |
|
|
36 |
Приготування страв i гарнiрiв з смажених овочiв |
7 |
|
|
37 |
Приготування фаршированих овочiв |
7 |
|
|
38-39 |
Приготування страв i гарнiрiв з тушкованих, запечених овочiв i грибiв |
14 |
|
2.8 |
Приготування прiсного тiста та виробiв з нього |
28 |
||
|
40 |
Приготування лемiшок, соломах, мамалиги |
7 |
|
|
41 |
Приготування вареникiв з рiзними фаршами |
7 |
|
|
42 |
Приготування галушок, налисникiв. |
7 |
|
|
43 |
Приготування лазанки i локшини домашньоi |
7 |
|
2.9 |
Вивчення сучасних прийомів і методів праці |
35 |
||
|
44 |
Ознайомлення з сучасним посудом для приготування тіста та випікання виробів з ньому. |
7 |
|
|
45 |
Ознайомлення з сучасним обладнанням для приготування страв та випікання (скороварки тощо) |
7 |
|
|
46 |
Карвінг (сучасні способи прикрашання страв). |
7 |
|
|
47-48 |
Сучасні способи прикрашання страв: вироби з солоного тіста, айсінг (малювання шоколадом), вироби з мастики. |
14 |
|
3 |
49 |
Квалiфiкацiйна пробна робота |
7 |
|
|
|
Всього: виробнича практика |
343 |
Код модуля |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
|
Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства |
|||
ОФ-3.1.1. |
Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами |
35 |
|
ОФ-3.1.2. |
Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни. |
49 |
|
ОФ-3.1.3. |
Вивчення меню і прейскурантів |
28 |
|
ОФ-3.1.4. |
Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування |
28 |
|
ОФ 3.1.5. |
Здійснення попередньої сервіровки столів. |
108 |
|
Всього |
248 |
||
ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів. |
|||
ОФ-3.2.1 |
Організація процесу обслуговування |
21 |
|
ОФ-3.2.2. |
Прийом і оформлення замовлення |
49 |
|
ОФ-3.2.3. |
Отримання та подача страв і напоїв |
63 |
|
ОФ-3.2.4. |
Здійснення розрахунку з відвідувачами |
18 |
|
ОФ-3.2.5. |
Збирання використаного посуду і приборів |
14 |
|
Всього |
165 |
||
Разом |
413 |
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН виробнича практика
Професія: Офіціант
Рівень кваліфікації: 3 розряд
ЗМІСТ
Виробнича практика
Код модуля Кількість год |
Назва темиь (компетентності). Зміст навчального матеріалу |
Кількість годин |
||
Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства |
||||
ОФ-3.1.1 |
Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами |
35 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір посуду та приборів. Послідовність розміщення в прейскуранті кондитерських виробів, тютюнових виробів. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду. Накривання столів скатертинами. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок. Виконання попередньої сервіровки столів. Підготовка офіціанта до роботи. Тематичне оцінювання. |
7 |
|||
ОФ-3.1.2 |
Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни. |
7 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання виробничого інвентарю. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, інструменту, ваговимірювальних приладів; |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Визначати види посуду, приборів, столової білизни. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримувати столову білизну, посуд, прибори. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Виконувати додаткове протирання; контролювати санітарний стан посуду, приборів та білизни. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Застосовувати доцільні способи зберігання. |
7 |
|||
ОФ-3.1.3 |
Вивчення меню і прейскурантів |
28 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Ознайомлення із різними видами меню, прейскуранту та складання. Порядок запису страв і напоїв у меню; структуру меню різних видів. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Врахувати відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Скласти меню різних видів. Використати професійну термінологію. Застосовувати правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями і кондитерськими виробами. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Консультувати стосовно страв та напоїв, запропонованих у меню; пропонувати фірмові і особливі страви |
7 |
|||
ОФ-3.1.4 |
Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування |
28 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Ознайомлення із етапами підготовки торгового залу до роботи. Підбір посуду, приборів, білизни для обслуговування відвідувачів. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Отримання і підготовка білизни, приборів, посуду. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Полірувати прибори, посуд. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Розраховувати необхідну кількість столового посуду, білизн. |
7 |
|||
ОФ 3.1.5 |
Здійснення попередньої сервіровки столів. |
108 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Ознайомлення із етапами підготовки торгового залу, засвоєння прийомів і способів розміщення меблів із врахуванням вікон, дверей, колон і проходів. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Отримання і підготовка білизни, приборів, посуду. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Накривання столів скатертинами. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підготовка офіціанта до роботи. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Сервірування столів різними стилями відповідно до інтер’єру та екстер’єру. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконання попередньої сервіровки столів до сніданку. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконання попередньої сервіровки столів до обіду. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконання попередньої сервіровки столів до вечері. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Підбір квітів згідно свята. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Підготовка квітів. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Правила та складання композицій з квітів. |
7 |
|||
Всього |
248 |
|||
ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів. |
||||
ОФ-3.2.1 |
Організація процесу обслуговування |
21 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Обслуговування банкету. Досервірування столу у відповідності із замовленними стравами і напоями. Оформлення замовлення і передача в буфет. Отримання буфетної продукції. Подача, способи подачи холодних страв і закусок. Подача гарячих закусок. Подача перших страв. Подача других страв. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача солодких страв і напоїв. . Вирішення конфліктної ситуації з відвідувачем. Розрахунок з відвідувачем. Прибирання використаного посуду. Обслуговування фуршету. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. організацію обслуговування свят, сімейних обідів, конференцій . |
7 |
|||
ОФ-3.2.2 |
Прийом і оформлення замовлення |
49 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв, кондитерських виробів, тютюнових виробів. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Зустріч відвідувача. Прийом замовлення. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Використовувати правила підбору страв і вино-горілчаних виробів та коктейлів до страв. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання страв. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання напоїв. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання десертів. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. використовувати різні типи мовного етикету та іноземну мову у своїй професійній діяльності. |
7 |
|||
ОФ-3.2.3 |
Отримання та подача страв і напоїв |
63 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Зустріч відвідувача. Прийом замовлення. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Оформлення замовлення і передача на виробництво, в буфет. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Досервірування столу у відповідності із замовленними стравами і напоями. Отримання буфетної продукції. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача, способи подачи холодних страв і закусок. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. : Дотримуватися правил і технічних прийомів обслуговування споживачів; |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «порційно». |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «в обнос». |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «у стіл». |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: з використанням приставного (підсобного) столика. |
7 |
|||
ОФ-3.2.4 |
Здійснення розрахунку з відвідувачами |
18 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка провення розрахунки з відвідувачами в торговельній залі та за барною стійкою через РРО, через комп’ютерно-касові системи: за готівку, за допомогою пластикових та кредитних карток; |
12 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка естетичного та безпечного пакування готових страв та напоїв, призначених для виносу. |
6 |
|||
ОФ-3.2.5 |
Збирання використаного посуду і приборів |
14 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка і прийоми прибирання використаного посуду, приборів та заміни столової білизни. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. . Техніка і прийоми використовування сучасних засобів малої механізації під час прибирання використаного посуду, приборів. |
7 |
|||
Всього |
165 |
|||
Разом |
413 |
ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА
Виробнича практика
Професія: Офіціант
Рівень кваліфікації: 4 розряд
Код модуля |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
|
Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів |
|||
ОФ –4.1.1 |
Підготовка торговельної зали дообслуговування |
35 |
|
ОФ –4.1.2 |
Використання столового посуду, приборів, білизни |
28 |
|
ОФ –4.1.3 |
Обслуговування відвідувачів у торговельній залі |
140 |
|
Всього |
203 |
ЗМІСТ
Код модуля Кількість год |
Назва темиь (компетентності). Зміст навчального матеріалу |
Кількість годин |
||
Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів |
||||
ОФ-4.1.1 |
Підготовка торговельної зали дообслуговування |
35 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір посуду та приборів. Послідовність розміщення в прейскуранті кондитерських виробів, тютюнових виробів. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду. Накривання столів скатертинами. |
7 |
|||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок. Виконання попередньої сервіровки столів. Підготовка офіціанта до роботи. Тематичне оцінювання. |
7 |
|||
ОФ-4.1.2 |
Використання столового посуду, приборів, білизни. |
28 |
||
Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговел |