5122, 5123 1,5 р. Виробнича практика.

Виробнича практика

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 3 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№№

тем

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Організація охорони праці на підприємстві

7

2

Самостійна робота кухаря 3 розряду

336

2.1

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

21

2.2

Механiчна кулiнарна обробка риби, приготування напiвфабрикатiв

42

2.3

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів,сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

42

2.4

Приготування страв з круп, макаронних виробiв i бобових

28

2.5

Приготування супiв

70

2.6

Приготування страв з яєць

21

2.7

Приготування страв i гарнiрiв з овочiв

42

2.8

Приготування прiсного тiста та виробiв з нього

28

2.9

Вивчення сучасних прийомів і методів праці

35

3

Квалiфiкацiйна пробна робота

7

 

Всього: виробнича практика

343

 

ЗМІСТ

 

№№

тем

№№

уроків

Назва теми.

Зміст навчального матеріалу

Кількість годин

1

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Організація охорони праці на підприємстві

7

2

 

Самостійна робота кухаря 3 розряду

336

2.1

 

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

21

 

2

Обробка бульпоплодiв, коренеплодiв.

7

 

3

Обробка капустяних, салатних,пряних  овочiв

7

 

4

Обробка цибулевих, десертних, зернобобових i грибiв

7

2.2

 

Механiчна кулiнарна обробка риби, приготування напiвфабрикатiв

42

 

5-6

Обробка лускатної  риби  для використання цiлою i розбирання на порцiйнi шматочки - кругляки, фiле, пластування

14

 

7

Обробка безлускатноi  риби для використання цiлою i розбирання на порцiйнi шматочки- кругляки, фiле, пластування

7

 

8

Обробка риби для фарширування. Приготування рибних н/ф для жарки

7

 

9

Приготування котлетної i кнельної маси iз риби

7

 

10

Обробка нерибних морепродуктiв

7

2.3

 

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів,сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

42

 

11

Приготування м’ясних напівфабикатів з яловичини i телятини

7

 

12-13

Приготування напівфабикатів з свинини i баранини

14

 

14

Приготування напівфабикатів з м’ясної котлетної маси

7

 

15-16

Приготування напівфабикатів з cубпродуктiв, птицi й дичини

14

2.4

 

Приготування страв з круп, макаронних виробiв i бобових

28

 

17

Приготування каш рiзної консистенцiї

7

 

18-19

Приготування страв з бобових

14

 

20

Приготування страв з макаронних виробiв

7

2.5

 

Приготування супiв

70

 

21-22

Приготування заправних перших страв борщiв, розсільникiв, капуснякiв

14

 

23

Приготування юшок, кулешiв I кулешикiв

7

 

24

Приготування супiв-пюре

7

 

25-26

Приготування молочних супiв

14

 

27

Приготування холоднихcупiв

7

 

28-29

Приготування солодких супiв

14

 

30

Приготування прозорих супiв

7

2.6

 

Приготування страв з яєць

21

 

31

Приготуваня страв i гарнiрiв iз смажених яєць

7

 

32

Приготування страв iз варених яєць

7

 

33

Приготування запечених яєчних страв, омлетiв

7

2.7

 

Приготування страв i гарнiрiв з овочiв

42

 

34-35

Приготування страв i гарнiрiв з варених і припущених  овочiв

14

 

36

Приготування страв i гарнiрiв з смажених овочiв

7

 

37

Приготування фаршированих овочiв

7

 

38-39

Приготування страв i гарнiрiв з тушкованих, запечених овочiв i грибiв

14

2.8

 

Приготування прiсного тiста та виробiв з нього

28

 

40

Приготування лемiшок, соломах, мамалиги

7

 

41

Приготування вареникiв  з рiзними фаршами

7

 

42

Приготування галушок, налисникiв.

7

 

43

Приготування лазанки i локшини домашньоi

7

2.9

 

Вивчення сучасних прийомів і методів праці

35

 

44

Ознайомлення з сучасним посудом для приготування тіста та випікання  виробів з ньому.

7

 

45

Ознайомлення з сучасним обладнанням для приготування страв та випікання (скороварки тощо)

7

 

46

Карвінг (сучасні способи прикрашання страв).

7

 

47-48

Сучасні способи прикрашання страв: вироби  з солоного тіста, айсінг (малювання шоколадом), вироби з мастики.

14

3

49

Квалiфiкацiйна пробна робота

7

 

 

Всього: виробнича практика

343


Код модуля

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства

ОФ-3.1.1.

Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами

35

ОФ-3.1.2.

Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни.

49

ОФ-3.1.3.

Вивчення меню і прейскурантів

28

ОФ-3.1.4.

Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування

28

ОФ 3.1.5.

Здійснення попередньої сервіровки столів.

108

Всього

248

ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів.

ОФ-3.2.1

Організація процесу обслуговування

21

ОФ-3.2.2.

Прийом і оформлення замовлення

49

ОФ-3.2.3.

Отримання та подача страв і напоїв

63

ОФ-3.2.4.

Здійснення розрахунку з відвідувачами

18

ОФ-3.2.5.

Збирання використаного посуду і приборів

14

Всього

165

Разом

413

 

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН виробнича практика

Професія: Офіціант

Рівень кваліфікації: 3 розряд

 

ЗМІСТ

Виробнича практика

 

Код модуля    Кількість год

Назва темиь  (компетентності).

Зміст навчального матеріалу

Кількість годин

Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства

ОФ-3.1.1

Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами

35

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір посуду та приборів. Послідовність розміщення в прейскуранті кондитерських виробів,  тютюнових виробів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду. Накривання столів скатертинами.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок. Виконання попередньої сервіровки столів. Підготовка офіціанта до роботи. Тематичне оцінювання.

7

ОФ-3.1.2

Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання виробничого інвентарю.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, інструменту, ваговимірювальних приладів;

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Визначати види посуду, приборів, столової білизни.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримувати столову білизну, посуд, прибори.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Виконувати додаткове протирання; контролювати санітарний стан посуду, приборів та білизни.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Застосовувати доцільні способи зберігання.

7

ОФ-3.1.3

Вивчення меню і прейскурантів

28

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Ознайомлення із різними видами меню, прейскуранту та складання. Порядок запису страв і напоїв у меню; структуру меню різних видів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Врахувати відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Скласти меню різних видів. Використати професійну термінологію. Застосовувати правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями і кондитерськими виробами.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.

Консультувати стосовно страв та напоїв, запропонованих у меню;

пропонувати фірмові і особливі страви

7

ОФ-3.1.4

Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування

28

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Ознайомлення із етапами підготовки торгового залу до роботи. Підбір посуду, приборів, білизни для обслуговування відвідувачів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Отримання і підготовка білизни, приборів, посуду.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Полірувати прибори, посуд.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Розраховувати необхідну кількість столового посуду, білизн.

7

ОФ 3.1.5

Здійснення попередньої сервіровки столів.

108

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Ознайомлення із етапами підготовки торгового залу, засвоєння прийомів і способів розміщення меблів із врахуванням вікон, дверей, колон і проходів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Отримання і підготовка білизни, приборів, посуду.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця  офіціанта. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця  офіціанта. Накривання столів скатертинами.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця  офіціанта. Підготовка офіціанта до роботи.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Сервірування столів різними стилями відповідно до інтер’єру та екстер’єру.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Виконання попередньої сервіровки столів до сніданку.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Виконання попередньої сервіровки столів до обіду.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Виконання попередньої сервіровки столів до вечері.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Підбір квітів згідно свята.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Підготовка квітів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Правила та складання композицій з квітів.

7

Всього

248

ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів.

ОФ-3.2.1

Організація процесу обслуговування

21

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Обслуговування банкету. Досервірування столу у відповідності із замовленними стравами і напоями. Оформлення замовлення і передача в буфет. Отримання буфетної продукції. Подача, способи подачи холодних страв і закусок. Подача гарячих закусок. Подача перших страв. Подача других страв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача солодких страв і напоїв. . Вирішення конфліктної ситуації з відвідувачем. Розрахунок з відвідувачем. Прибирання використаного посуду. Обслуговування фуршету.  

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. організацію обслуговування свят, сімейних обідів, конференцій .

7

ОФ-3.2.2

Прийом і оформлення замовлення

49

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв, кондитерських виробів, тютюнових виробів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Зустріч відвідувача. Прийом замовлення.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.  Використовувати правила підбору страв і вино-горілчаних виробів та коктейлів до страв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання страв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання напоїв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання десертів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. використовувати різні типи мовного етикету та іноземну мову у своїй професійній діяльності.

7

ОФ-3.2.3

Отримання та подача страв і напоїв

63

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Зустріч відвідувача. Прийом замовлення.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Оформлення замовлення і передача на виробництво, в буфет.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Досервірування столу у відповідності із замовленними стравами і напоями. Отримання буфетної продукції.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача, способи подачи холодних страв і закусок.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. : Дотримуватися правил і технічних прийомів обслуговування споживачів;

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «порційно».

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «в обнос».

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «у стіл».

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв:  з використанням приставного (підсобного) столика.

7

ОФ-3.2.4

Здійснення розрахунку з відвідувачами

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка провення розрахунки з відвідувачами в торговельній залі та за барною стійкою через РРО, через комп’ютерно-касові системи: за готівку, за допомогою пластикових та кредитних карток;

12

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка естетичного та безпечного пакування готових страв та напоїв, призначених для виносу.

6

ОФ-3.2.5

Збирання використаного посуду і приборів

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка і прийоми прибирання використаного посуду, приборів та заміни столової білизни.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. . Техніка і прийоми використовування сучасних засобів малої механізації під час прибирання використаного посуду, приборів.

7

Всього

165

Разом

413

 

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробнича практика

Професія: Офіціант

Рівень кваліфікації: 4 розряд

 

Код модуля

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів

ОФ –4.1.1

Підготовка торговельної зали дообслуговування

35

ОФ –4.1.2

Використання столового посуду, приборів, білизни

28

ОФ –4.1.3

Обслуговування відвідувачів у торговельній залі

140

Всього

203

 

ЗМІСТ

 

Код модуля           

Кількість год

Назва темиь  (компетентності).

Зміст навчального матеріалу

Кількість годин

Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів

ОФ-4.1.1

Підготовка торговельної зали дообслуговування

35

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір посуду та приборів. Послідовність розміщення в прейскуранті кондитерських виробів,  тютюнових виробів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду. Накривання столів скатертинами.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок. Виконання попередньої сервіровки столів. Підготовка офіціанта до роботи. Тематичне оцінювання.

7

ОФ-4.1.2

Використання столового посуду, приборів, білизни.

28

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, інструменту, ваговимірювальних приладів;

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Визначати види посуду, приборів, столової білизни. Отримувати столову білизну, посуд, прибори.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів  для роботи згідно з призначенням; застосовувати технічні пристрої для полірування посуду; розраховувати кількість посуду та аксесуарів відповідно до потреби.                                                                                                                          6

7

 

ОФ-4.2.1

Обслуговування відвідувачів у торговельній залі

140

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Зустрічі відвідувачів та прийом  замовлення. Дотримання правил етикету при прийнятті замовлень. Рекомендації при прийомі замовлень страв та напоїв. Виконання додаткової сервіровки після прийому замовлення.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця . Виконання замовлення. Техніка роботи офіціанта з підносом при перенесенні страв та напоїв Техніка роботи офіціанта при подачі страв та напоїв. Способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, за допомогою приставного столика (гарідона).

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Фламбування та траншування страв. Подача окремих сирної тарілки. Технологія приготування та правила подачі різних видів фондю

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Подача алкогольних напоїв. Техніка відкривання пляшок і правила наливання напоїв. Декантування вин.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування осіб, що проживають в готелях. Обслуговування в номерах готелю

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Організація харчування в поверхових буфетах. Організація обслуговування “шведського столу” та  “залу-експрес”.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Організація обслуговування “шведського столу” та  “залу-експрес”.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами. Прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету. Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом і черговість їх обслуговування.

Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави.

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантам. и Прийом замовлень, підготовка до проведення бенкетів. Розміщення столів, накривання їх скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом. Правила обслуговування відвідувачів. Подача десерту і гарячих напоїв

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування бенкетів: фуршет, коктейль, буфет-бар. Прийом замовлення. Підготовка приміщення

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Презентація страв та використання особливих форм подачі.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування під час різноманітних свят. Підготовка торговельної зали, розміщення меблів, сервірування столів. Складання святкового меню, оформлення запрошень. Правила обслуговування, режим роботи ресторану в святкові дні

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування весіль, вечорів відпочинку, ювілеїв тощо в закладах ресторанного господарства, на підприємстві замовника та вдома

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Розрахунок  споживачів; виписування рахунку на бланку встановленої форми; виконання прийом замовлення і розрахунку за допомогою POS-терміналу; здавача виручки в касу закладу в установленому порядку

7

Всього

203