5122, 5123 1,5 р. Виробниче навчання.

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробниче навчання

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 3 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№№

тем

                                        

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

 

Навчання у виробничих майстернях

 

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господар -ства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

6

2

Робота в цеху для миття посуду

6

3

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

24

4

Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів

30

5

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

30

6

Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

30

7

Приготування супів

36

8

Приготування страв з яєць

12

9

Приготування страв і гарнірів з овочів

18

10

Приготування прісного тіста та виробів з нього

12

 

Всього годин

204

 

ЗМІСТ

 

№№

тем

№№

уроків

Назва теми.

Зміст навчального матеріалу

Кількість годин

1

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господар ства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

6

2

2

Робота в цеху для миття посуду

6

3

 

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

24

 

3

Обробка бульбоплодів, форми нарізання та кулінарне використання.

6

 

4

Обробка коренеплодів, форми нарізання та кулінарне використання.

6

 

5

Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів, їх використання.

6

 

6

Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання. Закріплення навичок з теми.

6

4

 

Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів

30

 

7

Механічна кулінарна обробка риби з лускою

6

 

8

Механічна кулінарна обробка риби без луски

6

 

9

Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки

6

 

10

Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: тюфтельки, рулет

6

 

11

Освоєння прийомів формування та панірування напівфабрикатів з риби.

6

5

 

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

30

 

12

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлети

6

 

13

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: биточки, тюфтельки

6

 

14

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулет

6

 

15

Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток.

6

 

16

Механічна кулінарна обробка птиці. Закріплення навичок

6

6

 

Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

30

 

17

Приготування каш різної консистенції: розсипчасті. Вимоги до якості каш. Відпуск.

6

 

18

Приготування каш різної консистенції: в’язкі. Вимоги до якості каш. Відпуск.

6

 

19

Приготування каш різної консистенції: рідкі. Вимоги до якості каш. Відпуск.

6

 

20

Приготування страв з макаронних виробів: макарони відварні з жиром, з сметаною, сиром. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

21

Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.

6

7

 

Приготування супів

36

 

22

Приготування овочевої пасеровки.

6

 

23

Приготування супів картопляних з крупами Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

24

Приготування супів з бобовими. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

25

Приготування супів картопляних з макаронними виробами, супів з різних овочів. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

26

Приготування супів молочних з крупою. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

27

Приготування супів з макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск.

6

8

 

Приготування страв з яєць

12

 

28

Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкаралупі. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

29

Приготування яєць смажених. Вимоги до якості. Відпуск.

6

9

 

Приготування страв і гарнірів з овочів

18

 

30

Страви та гарніри з варених та припущених овочів: картопля  відварна. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

31

Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної

6

 

32

Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена у фритюрі, картопля запечена

6

10

 

Приготування прісного тіста та виробів з нього

12

 

33

Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: локшини, галушок.

6

 

34

Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареників з різними фаршами.

6

 

 

Всього: виробниче навчання

204

 

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробниче навчання

Професія: Офіціант

Рівень кваліфікації: 3 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Код модуля

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

Виробниче навчання

Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства

ОФ-3.1.1.

Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами

12

ОФ-3.1.2.

Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни.

18

ОФ-3.1.3.

Вивчення меню і прейскурантів

18

ОФ-3.1.4.

Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування

24

ОФ 3.1.5.

Здійснення попередньої сервіровки столів.

30

Всього

102

ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів.

ОФ-3.2.1

Організація процесу обслуговування

12

ОФ-3.2.2.

Прийом і оформлення замовлення

18

ОФ-3.2.3.

Отримання та подача страв і напоїв

24

ОФ-3.2.4.

Здійснення розрахунку з відвідувачами

6

ОФ-3.2.5.

Збирання використаного посуду і приборів

6

Всього

66

Разом

168

 

ЗМІСТ

 

Код модуля

Назва теми (компетентності)

Зміст навчального матеріалу.

Кількість годин

Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства

ОФ-3.1.1.

Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами

12

Правила роботи закладів ресторанного господарства; санітарні правила для закладів ресторанного господарства; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту; вимоги виробничої санітарії та особистої гігієни. Виконувати роботи з підготовки залів до обслуговування споживачів; оформляти букети, квіткові композиції, використовувати елементи декору тощо; підбирати посуд, прибори, столову білизну з урахування виду обслуговування.

6

Виконувати сервірування столів; готувати спеції і приправи; застосовувати кращий досвід роботи вітчизняних закладів та підприємств інших країн відповідного фаху;розвивати творчу активність, займатися самоосвітою.

6

ОФ-3.1.2.

Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни.

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів;

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Визначати види посуду, приборів, столової білизни; отримувати столову білизну, посуд, прибори.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконувати додаткове протирання; контролювати санітарний стан посуду, приборів та білизни; застосовувати доцільні способи зберігання.

6

ОФ-3.1.3.

Вивчення меню і прейскурантів

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Види меню закладів ресторанного господарства; порядок запису страв і напоїв у меню; структуру меню різних видів; рецептури, технологію виготовлення страв і напоїв. Врахувати відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв;

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Скласти меню різних видів; володіти професійною термінологією; застосовувати правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями і кондитерськими виробами;

6

 

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Консультувати стосовно страв та напоїв, запропонованих у меню;пропонувати фірмові і особливі страви

6

ОФ-3.1.4.

Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування

24

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Правила отримання посуду, приборів, столової білизни.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Норми оснащення закладів ресторанного господарства столовим посудом та білизною. Полірувати прибори, посуд.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Підбирати та розраховувати необхідну кількість столового посуду.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. підбирати та розраховувати необхідну кількість білизни.

6

ОФ 3.1.5.

Здійснення попередньої сервіровки столів.

30

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Підбір квітів згідно свята. Підготовка квітів. Правила та складання композицій з квітів.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Складати серветки креативними способами.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. виконати попередню сервіровку столу до сніданку, обіду.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. виконувати попередню сервіровку столу  до вечері.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Оформити стіл квітами.

6

Всього

102

ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів

ОФ-3.2.1

Організація процесу обслуговування

12

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Зустріч і розміщення гостей за столом. Подача відвідувачам меню і прейскуранту. Застосовувати діловий етикет та культуру спілкування.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговувати неофіційні банкети. Підбір посуду та приборів. Виконання попередньої сервіровки столів.  Обрати тактику поведінки, мати високий рівень професійної культури мовлення і володіти транслітерацією вимови.

6

ОФ-3.2.2.

Прийом і оформлення замовлення

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Зустріч відвідувача. Прийом замовлення. . Оформлення замовлення і передача на виробництво.

6

 Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Оформлення замовлення і передача на виробництво.

Оформлення замовлення і передача в буфет.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Досервірування столу у відповідності із замовленням стравами і напоями. . Отримання буфетної продукції.

6

ОФ-3.2.3.

Отримання та подача страв і напоїв

24

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.Подача, способи подачи холодних страв і закусок.

6

 Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача гарячих закусок.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача перших страв. Подача других страв.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача солодких страв і напоїв

6

ОФ-3.2.4

Здійснення розрахунку з відвідувачами

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Вирішення конфліктної ситуації з відвідувачем. Розрахунок з відвідувачем.

6

ОФ-3.2.5

Збирання використаного посуду і приборів

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Прибирання використаного посуду.

6

Всього

66

Разом

168

 

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробниче навчання

Професія: Офіціант

Рівень кваліфікації: 4 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Код модуля

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

Виробниче навчання

Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів

ОФ –4.1.1

Підготовка торговельної зали дообслуговування

12

ОФ –4.1.2

Використання столового посуду, приборів, білизни

18

ОФ –4.1.3

Обслуговування відвідувачів у торговельній залі

72

Всього

 

102

 

ЗМІСТ

 

Код модуля

Назва теми (компетентності)

Зміст навчального матеріалу

Кількість годин

Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів

ОФ-4.1.1.

Підготовка торговельної зали до обслуговування

12

Готувати залу до обслуговування; організовувати обслуговування бенкетів різних видів; здійснювати попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування; застосовувати сучасні схеми сервіровки столів;

використовувати передовий досвід та кращий світовий досвід; застосовувати сучасні стилі оформлення зали і столів; складати меню різних видів;

6

Організовувати обслуговування у номерах готелів та поверхових буфетах; готувати торговельну залу до обслуговування відвідувачів зі складним сервіруванням столів; складати святкове меню, оформляти запрошення і кувертні (персональні) картки меню; проявляти творчу ініціативу

6

ОФ-4.1.2.

Використання столового посуду, приборів, білизни.

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів;

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Визначати види посуду, приборів, столової білизни; отримувати столову білизну, посуд, прибори іі здавати їх після закінчення зміни;

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів  для роботи згідно з призначенням; застосовувати технічні пристрої для полірування посуду; розраховувати кількість посуду та аксесуарів відповідно до потреби.

6

ОФ-4.1.3.

Обслуговування відвідувачів у торговельній залі

72

 

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Зустрічі відвідувачів та прийом  замовлення. Дотримання правил етикету при прийнятті замовлень. Рекомендації при прийомі замовлень страв та напоїв. Виконання додаткової сервіровки після прийому замовлення.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця . Виконання замовлення. Техніка роботи офіціанта з підносом при перенесенні страв та напоїв Техніка роботи офіціанта при подачі страв та напоїв. Способи подачі страв: “в обнос”, “в стіл”, за допомогою приставного столика (гарідона).

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Фламбування та траншування страв. Подача окремих сирної тарілки. Технологія приготування та правила подачі різних видів фондю

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Подача алкогольних напоїв. Техніка відкривання пляшок і правила наливання напоїв. Декантування вин.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування осіб, що проживають в готелях. Обслуговування в номерах готелю

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Організація харчування в поверхових буфетах. Організація обслуговування “шведського столу” та  “залу-експрес”.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами. Прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету. Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом і черговість їх обслуговування.

Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантам. и Прийом замовлень, підготовка до проведення бенкетів. Розміщення столів, накривання їх скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом. Правила обслуговування відвідувачів. Подача десерту і гарячих напоїв

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування бенкетів: фуршет, коктейль, буфет-бар. Прийом замовлення. Підготовка приміщення

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування під час різноманітних свят. Підготовка торговельної зали, розміщення меблів, сервірування столів. Складання святкового меню, оформлення запрошень. Правила обслуговування, режим роботи ресторану в святкові дні

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Розрахунок  споживачів; виписування рахунку на бланку встановленої форми; виконання прийом замовлення і розрахунку за допомогою POS-терміналу; здавача виручки в касу закладу в установленому порядку

6

 

Всього

102