5122 3,5 р. Виробнича практика

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробнича практика

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 3 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№№

тем

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Організація охорони праці на підприємстві

7

2

Самостійна робота кухаря 3 розряду

336

2.1

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

21

2.2

Механiчна кулiнарна обробка риби, приготування напiвфабрикатiв

42

2.3

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів,сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

42

2.4

Приготування страв з круп, макаронних виробiв i бобових

28

2.5

Приготування супiв

70

2.6

Приготування страв з яєць

21

2.7

Приготування страв i гарнiрiв з овочiв

42

2.8

Приготування прiсного тiста та виробiв з нього

28

2.9

Вивчення сучасних прийомів і методів праці

35

3

Квалiфiкацiйна пробна робота

7

 

Всього: виробнича практика

343

ЗМІСТ

№№

тем

№№

уроків

Назва теми.

Зміст навчального матеріалу

Кількість годин

1

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Організація охорони праці на підприємстві

7

2

 

Самостійна робота кухаря 3 розряду

336

2.1

 

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

21

 

2

Обробка бульпоплодiв, коренеплодiв.

7

 

3

Обробка капустяних, салатних,пряних  овочiв

7

 

4

Обробка цибулевих, десертних, зернобобових i грибiв

7

2.2

 

Механiчна кулiнарна обробка риби, приготування напiвфабрикат

42

 

5-6

Обробка лускатної  риби  для використання цiлою i розбирання на порцiйнi шматочки - кругляки, фiле, пластування

14

 

7

Обробка безлускатноi  риби для використання цiлою i розбирання на порцiйнi шматочки- кругляки, фiле, пластування

7

 

8

Обробка риби для фарширування. Приготування рибних н/ф для жарки

7

 

9

Приготування котлетної i кнельної маси iз риби

7

 

10

Обробка нерибних морепродуктiв

7

2.3

 

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

42

 

11

Приготування м’ясних напівфабикатів з яловичини i телятини

7

 

12-13

Приготування напівфабикатів з свинини i баранини

14

 

14

Приготування напівфабикатів з м’ясної котлетної маси

7

 

15-16

Приготування напівфабикатів з cубпродуктiв, птицi й дичини

14

2.4

 

Приготування страв з круп, макаронних виробi бобових

28

 

17

Приготування каш рiзної консистенцiї

7

 

18-19

Приготування страв з бобових

14

 

20

Приготування страв з макаронних виробiв

7

2.5

 

Приготування суп

70

 

21-22

Приготування заправних перших страв борщiв, розсільникiв, капуснякiв

14

 

23

Приготування юшок, кулешiв I кулешикiв

7

 

24

Приготування супiв-пюре

7

 

25-26

Приготування молочних супiв

14

 

27

Приготування холоднихcупiв

7

 

28-29

Приготування солодких супiв

14

 

30

Приготування прозорих супiв

7

2.6

 

Приготування страв з яєць

21

 

31

Приготуваня страв i гарнiрiв iз смажених яєць

7

 

32

Приготування страв iз варених яєць

7

 

33

Приготування запечених яєчних страв, омлетiв

7

2.7

 

Приготування страв i гарнiв з овоч

42

 

34-35

Приготування страв i гарнiрiв з варених і припущених  овочiв

14

 

36

Приготування страв i гарнiрiв з смажених овочiв

7

 

37

Приготування фаршированих овочiв

7

 

38-39

Приготування страв i гарнiрiв з тушкованих, запечених овочiв i грибiв

14

2.8

 

Приготування прiсного тiста та виробiв з нього

28

 

40

Приготування лемiшок, соломах, мамалиги

7

 

41

Приготування вареникiв  з рiзними фаршами

7

 

42

Приготування галушок, налисникiв.

7

 

43

Приготування лазанки i локшини домашньоi

7

2.9

 

Вивчення сучасних прийомів і методів праці

35

 

44

Ознайомлення з сучасним посудом для приготування тіста та випікання  виробів з ньому.

7

 

45

Ознайомлення з сучасним обладнанням для приготування страв та випікання (скороварки тощо)

7

 

46

Карвінг (сучасні способи прикрашання страв).

7

 

47-48

Сучасні способи прикрашання страв: вироби  з солоного тіста, айсінг (малювання шоколадом), вироби з мастики.

14

3

49

Квалiкацiйна пробна робота

7

 

 

Всього: виробнича практика

343

 

Виробнича практика

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 4 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

 

№№

тем

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Система охорони праці на даному підприємстві

7

 

Самостійна робота кухаря 4 розряду

413

2

Приготування бульйону.

28

3

Приготування заправочних супів.

49

4

Приготування соусів

28

5

Приготування соусів без борошна

28

6

Приготування каш, страв з бобових, макаронних виробів.

42

7

Приготування страв і гарнірів з овочів

49

8

Приготування страв з риби

49

9

Приготування м ясних страв

56

10

Приготування страв з яєць,сиру

14

11

Приготування закусок та холодних страв

56

12

Приготування  солодких страв і напоїв

28

13

Приготування страв з тіста.

42

14

Приготування дієтичних страв

14

15

Вивчення новітніх технологій.

28

 

Кваліфікаційна пробна робота

14

 

 

 

 

Всього

420

 

ЗМІСТ

Виробнича практика

 

№№

тем

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Система охорони праці на даному підприємстві

7

 

Самостійна робота кухаря 4 розряду

423

2

Приготування бульйону.

28

 

Приготування м ‘ясного  та  м’ ясо-кісткового бульйону

7

 

Приготування рибного бульйону..

7

 

Приготування грибного бульйону.

7

 

Приготування прозорих бульйонів.

7

3

Приготування заправочних супів.

49

 

Приготування борщів.

7

 

Приготування розсольників, капусняків.

7

 

Приготування кулешів, кулешиків

7

 

Приготування юшок.

7

 

Приготування молочних супів.

7

 

Приготування молочної затірки

7

 

Приготування холодних супів.

7

4

Приготування соусів

28

 

Приготування борошняних  пасеровок  і бульйонів для соусів

Приготування соусів з борошна .Соуси червоні м ясні.

7

 

Приготування грибних соусів.

7

 

Приготування молочних та сметанних соусів.

7

5

Приготування соусів без борошна

28

 

Приготування соусів до риби. соусів  «майонезів»

7

 

Приготування. соусів  «майонезів

7

 

Приготування заправок, маринадів.

7

 

Приготування солодких соусів

7

6

Приготування каш, страв з бобових, макаронних виробів.

42

 

Приготування розсипчатих каш

7

 

Приготування в‘язких каш

7

 

Приготування рідких каш, страв з каш

14

 

Приготування страв з  бобових.

7

 

Пригот. страв з квасолі, гороху.

7

 

Приготування страв з макаронних виробів

7

7

Приготування страв і гарнірів з овочів

49

 

Приготування страв і гарнірів з варених , припущених овочів.

7

 

Приготування  страв і гарнірів зі смажених овочів

7

 

Приготування страв з тушкованих овочів.

7

 

Приготування страв з тушкованих грибів

7

 

Приготування страв з запечених овочів

7

 

Приготування страв з запечених  овочів

7

 

Приготування  страв з запечених  грибів

7

8

Приготування страв з риби

49

 

Приготування страв з вареної риби, з припущеної риби

7

 

Приготування страв зі смаженої риби.

7

 

Приготування тушкованих рибних страв

7

 

Приготування страв із запеченої риби

7

 

Приготування рибних страв із січеної натуральної  маси.

7

 

Приготування рибних страв з котлетної  маси.

7

 

Приготування страв з нерибних морепродуктів

7

9

Приготування м ясних страв

56

 

Приготування варених мясних страв

7

 

Приготування смажених мясних страв

7

 

Приготування тушкованих  м ясних страв

7

 

Приготування запечених м ясних страв

7

 

Приготування страв з  натуральної маси.

7

 

Приготування страв з котлетної маси

7

 

Приготування страв з  с\ г   птиці.

7

 

Приготування страв з кролика, дичини.

7

10

Приготування страв з яєць,сиру

14

 

Приготування страв  з яєць.

7

 

Приготування гарячих страв з сиру,сирних начинок.

7

11

Приготування закусок та холодних страв

56

 

Підготовка продуктів для приготування закусок і холодних страв

7

 

Приготування відкритих  бутербродів, закритих бутербродів

7

 

Приготування закусочних бутербродів (канапе)

7

 

Приготування салатів, салатів-коктейлів

7

 

Приготування страв  та закусок  з овочів та грибів.

7

 

Приготування страв і закусок з риби, рибних паштетів

7

 

Приготування   м ясних  закусок

7

 

Приготування  холодних   страв і закусок з сиру, яєць, молока.

7

12

Приготування  солодких страв і напоїв

28

 

Приготування страв з натуральних плодів.

 Приготування узварів , компотів

7

 

Приготування желе, киселів, мусів, кремів.

7

 

Приготування квасу, морсів.

7

 

Приготування чаю та кави.

7

13

Приготування страв з тіста.

42

 

Приготування страв з  прісного  тіста.

7

 

Приготування страв з борошна

7

 

Приготування начинок для виробів з тіста

7

 

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

7

 

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

7

 

Приготування виробів з бездріжджового тіста

7

14

Приготування дієтичних страв

14

 

Приготування дієтичних страв

7

 

Приготування дієтичних страв, напоїв

7

15

Вивчення новітніх технологій.

28

 

Приготування  та використання   натуральних барвників.

7

 

Ознайомлення з новим посудом для приготування тіста   та випікання виробів з нього.

7

 

Карвінг ( сучасні способи  прикрашання страв).

7

 

Напої без використання цукру (чай  із стевії).

7

 

Кваліфікаційна пробна робота

14

 

 

 

 

Всього

420