5123 3,5 р. Виробниче навчання

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробниче навчання

Професія: Офіціант

Рівень кваліфікації: 3 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Позначення

Професійна компетентність

Кількість годин

Виробниче навчання

Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства

ОФ-3.1.1.

Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами

12

ОФ-3.1.2.

Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни.

18

ОФ-3.1.3.

Вивчення меню і прейскурантів

18

ОФ-3.1.4.

Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування

24

ОФ 3.1.5.

Здійснення попередньої сервіровки столів.

30

Всього

102

ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів.

ОФ-3.2.1

Організація процесу обслуговування

12

ОФ-3.2.2.

Прийом і оформлення замовлення

18

ОФ-3.2.3.

Отримання та подача страв і напоїв

24

ОФ-3.2.4.

Здійснення розрахунку з відвідувачами

6

ОФ-3.2.5.

Збирання використаного посуду і приборів

6

Всього

66

Разом

168

 

ЗМІСТ

 

Позначення

Професійна компетентність

Кількість годин

Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства

ОФ-3.1.1.

Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами

12

Правила роботи закладів ресторанного господарства; санітарні правила для закладів ресторанного господарства; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту; вимоги виробничої санітарії та особистої гігієни. Виконувати роботи з підготовки залів до обслуговування споживачів; оформляти букети, квіткові композиції, використовувати елементи декору тощо; підбирати посуд, прибори, столову білизну з урахування виду обслуговування.

6

Виконувати сервірування столів; готувати спеції і приправи; застосовувати кращий досвід роботи вітчизняних закладів та підприємств інших країн відповідного фаху;розвивати творчу активність, займатися самоосвітою.

6

ОФ-3.1.2.

Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни.

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів;

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Визначати види посуду, приборів, столової білизни; отримувати столову білизну, посуд, прибори.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконувати додаткове протирання; контролювати санітарний стан посуду, приборів та білизни; застосовувати доцільні способи зберігання.

6

ОФ-3.1.3.

Вивчення меню і прейскурантів

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Види меню закладів ресторанного господарства; порядок запису страв і напоїв у меню; структуру меню різних видів; рецептури, технологію виготовлення страв і напоїв. Врахувати відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв;

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. Скласти меню різних видів; володіти професійною термінологією; застосовувати правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями і кондитерськими виробами;

6

 

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Консультувати стосовно страв та напоїв, запропонованих у меню;пропонувати фірмові і особливі страви

6

ОФ-3.1.4.

Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування

24

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. Правила отримання посуду, приборів, столової білизни.

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. Норми оснащення закладів ресторанного господарства столовим посудом та білизною.Полірувати прибори, посуд.

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. Підбирати та розраховувати необхідну кількість столового посуду.

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. підбирати та розраховувати необхідну кількість білизни.

6

ОФ 3.1.5.

Здійснення попередньої сервіровки столів.

30

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. Підбір квітів згідно свята. Підготовка квітів. Правила та складання композицій з квітів.

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. Складати серветки креативними способами.

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. виконати попередню сервіровку столу до сніданку, обіду.

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. виконувати попередню сервіровку столу  до вечері.

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. Оформити стіл квітами.

6

Всього

102

ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів

ОФ-3.2.1

Організація процесу обслуговування

12

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Зустріч і розміщення гостей за столом. Подача відвідувачам меню і прейскуранту.Застосовувати діловий етикет та культуру спілкування.

6

Інструктаж з охорони праці.Організація робочого місця. Обслуговувати неофіційні банкети. Підбір посуду та приборів. Виконання попередньої сервіровки столів. Обрати тактику поведінки, мати високий рівень професійної культури мовлення і володіти транслітерацією вимови.

6

ОФ-3.2.2.

Прийом і оформлення замовлення

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Зустріч відвідувача. Прийом замовлення. . Оформлення замовлення і передача на виробництво.

6

 Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Оформлення замовлення і передача на виробництво.

Оформлення замовлення і передача в буфет.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Досервірування столу у відповідності із замовленням стравами і напоями. . Отримання буфетної продукції.

6

ОФ-3.2.3.

Отримання та подача страв і напоїв

24

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.Подача, способи подачи холодних страв і закусок.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача гарячих закусок.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача перших страв. Подача других страв.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача солодких страв і напоїв

6

ОФ-3.2.4

Здійснення розрахунку з відвідувачами

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Вирішення конфліктної ситуації з відвідувачем. Розрахунок з відвідувачем.

6

ОФ-3.2.5

Збирання використаного посуду і приборів

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Прибирання використаного посуду.

6

Всього

66

Разом

168

 

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробниче навчання

Професія: Офіціант

Рівень кваліфікації: 4 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

 

Позначення

Професійна компетентність

Кількістьгодин

Виробниче навчання

Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів

ОФ –4.1.1

Підготовкаторговельноїзали дообслуговування

12

ОФ –4.1.2

Використаннястоловогопосуду,приборів,білизни

18

ОФ –4.1.3

Обслуговуваннявідвідувачів уторговельнійзалі

72

Всього

 

102

 

ЗМІСТ

 

Позначення

Професійна компетентність

Кількість годин

Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів

ОФ-4.1.1.

Підготовка торговельної зали дообслуговування

12

Готувати залу до обслуговування; організовувати обслуговування бенкетів різних видів; здійснювати попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування; застосовувати сучасні схеми сервіровки столів;

використовувати передовий досвід та кращий світовий досвід; застосовувати сучасні стилі оформлення зали і столів; складати меню різних видів;

6

Організовувати обслуговування у номерах готелів та поверхових буфетах; готувати торговельну залу до обслуговування відвідувачів зі складним сервіруванням столів; складати святкове меню, оформляти запрошення і кувертні (персональні) картки меню; проявляти творчу ініціативу

6

ОФ-4.1.2.

Використання столового посуду, приборів, білизни.

18

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів;

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Визначати види посуду, приборів, столової білизни; отримувати столову білизну, посуд, прибори іі здавати їх після закінчення зміни;

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів  для роботи згідно з призначенням; застосовувати технічні пристрої для полірування посуду;розраховувати кількість посуду та аксесуарів відповідно до потреби.

6

ОФ-4.1.3.

Обслуговування відвідувачів у торговельній залі

72

 

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Зустрічі відвідувачів та прийом  замовлення. Дотримання правил етикету при прийнятті замовлень. Рекомендації при прийомі замовлень страв та напоїв. Виконаннядодатковоїсервіровкипісляприйомузамовлення.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконаннязамовлення. Технікароботиофіціанта з підносом при перенесенністрав та напоївТехнікароботиофіціанта при подачістрав та напоїв. Способиподачістрав: “в обнос”, “в стіл”, за допомогою приставного столика (гарідона).

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Фламбування та траншування страв. Подача окремих сирної тарілки. Технологія приготування та правила подачі різних видів фондю

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Подача алкогольних напоїв. Техніка відкривання пляшок і правила наливання напоїв. Декантування вин.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування осіб, що проживають в готелях. Обслуговування в номерах готелю

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Організація харчування в поверхових буфетах. Організація обслуговування “шведського столу” та  “залу-експрес”.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами. Прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету. Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом і черговість їх обслуговування.

Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави.

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантам. и Прийом замовлень, підготовка до проведення бенкетів. Розміщення столів, накривання їх скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом. Правила обслуговування відвідувачів. Подача десерту і гарячихнапоїв

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування бенкетів: фуршет, коктейль, буфет-бар. Прийомзамовлення. Підготовкаприміщення

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування під час різноманітних свят. Підготовка торговельної зали, розміщення меблів, сервірування столів. Складання святкового меню, оформлення запрошень. Правила обслуговування, режим роботи ресторану в святкові дні

6

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Розрахунок  споживачів; виписування рахунку на бланку встановленої форми; виконання прийом замовлення і розрахунку за допомогою POS-терміналу; здавача виручки в касу закладу в установленому порядку

6

 

Всього

102