5123 3,5 р. Виробнича практика

ОСВІТНЯ НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

Виробнича практика

Професія: офіціант                                                     Кваліфікація: 3- розряд

Код модуля

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

 

Знайомство з підприємством, правила роботи.  Інструктаж з дотримання ссанітарних правил і норм охорони праці, протипожежного захисту; вимоги виробничої санітарії та особистої гігієни.

7

Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства

ОФ-3.1.1.

Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами

35

ОФ-3.1.2.

Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни.

28

ОФ-3.1.3.

Вивчення меню і прейскурантів

28

ОФ-3.1.4.

Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування

28

ОФ 3.1.5.

Здійснення попередньої сервіровки столів.

105

Всього

231

ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів.

ОФ-3.2.1

Організація процесу обслуговування

28

ОФ-3.2.2.

Прийом і оформлення замовлення

49

ОФ-3.2.3.

Отримання та подача страв і напоїв

63

ОФ-3.2.4.

Здійснення розрахунку з відвідувачами

14

ОФ-3.2.5.

Збирання використаного посуду і приборів

14

 

Сучасні прийоми і методи праці

7

 

Сучасна подача гарячих напоїв. Лате-арт» - мистецтво малюнку на поверхні кави, капучіно.

7

 

Поетапна атестація

7

Всього

182

Разом

413

 

ЗМІСТ

 

Код модуля

К-сть год

Назва темиь  (компетентності).

Зміст навчальногоматеріалу

Кількість годин

Модуль ОФ-3.1. підготовка торгових залів до обслуговування відвідувачів відповідно до типу і класу закладів ресторанного господарства

ОФ-3.1.1

Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно з вимогами

35

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір посуду та приборів. Послідовність розміщення в прейскуранті кондитерських виробів,  тютюнових виробів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду. Накривання столів скатертинами.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок. Виконання попередньої сервіровки столів. Підготовка офіціанта до роботи. Тематичне оцінювання.

7

ОФ-3.1.2

Вивчення необхідного обладнання, меблі, посуду, приборів, білизни.

28

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання виробничого інвентарю.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, інструменту, ваговимірювальних приладів;

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.Визначати види посуду, приборів, столової білизни. Отримувати столову білизну, посуд, прибори.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Виконувати додаткове протирання; контролювати санітарний стан посуду, приборів та білизни. Застосовувати доцільні способи зберігання

7

ОФ-3.1.3

Вивчення меню і прейскурантів

28

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Ознайомлення із різними видами меню, прейскуранту та складання. Порядок запису страв і напоїв у меню; структуру меню різних видів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Врахувати відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Скласти меню різних видів. Використати професійну термінологію. Застосовувати правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями і кондитерськими виробами.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.

Консультувати стосовно страв та напоїв, запропонованих у меню;

пропонувати фірмові і особливі страви

7

ОФ-3.1.4

Отримання посуду, приборів, столової білизни, підготовка до обслуговування

28

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Ознайомлення із етапами підготовки торгового залу до роботи. Підбір посуду, приборів, білизни для обслуговування відвідувачів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Отримання і підготовка білизни, приборів, посуду.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Полірувати прибори, посуд.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Розраховувати необхідну кількість столового посуду, білизн.

7

ОФ 3.1.5

Здійснення попередньої сервіровки столів.

105

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Ознайомлення із етапами підготовки торгового залу, засвоєння прийомів і способів розміщення меблів із врахуванням вікон, дверей, колон і проходів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Отримання і підготовка білизни, приборів, посуду.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місцяофіціанта. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місцяофіціанта. Накривання столів скатертинами.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місцяофіціанта. Підготовка офіціанта до роботи.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.  Сервірування столів різними стилями відповідно до інтер’єру та екстер’єру.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Виконання попередньої сервіровки столів до сніданку.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Виконання попередньої сервіровки столів до обіду.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Виконання попередньої сервіровки столів до вечері.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Підбір квітів згідно свята.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Підготовка квітів. Правила та складання композицій з квітів.

7

Підсумковий урок

7

Всього

231

ОФ-3.2. Обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства різних типів, класів.

ОФ-3.2.1

Організація процесу обслуговування

28

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Обслуговування банкету. Досервірування столу у відповідності із замовленними стравами і напоями. Оформлення замовлення і передача в буфет. Отримання буфетної продукції. Подача, способи подачи холодних страв і закусок. Подача гарячих закусок. Подача перших страв.Подача других страв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Подача солодких страв і напоїв. . Вирішення конфліктної ситуації з відвідувачем. Розрахунок з відвідувачем. Прибирання використаного посуду. Обслуговування фуршету.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. організацію обслуговування свят, сімейних обідів, конференцій .

14

ОФ-3.2.2

Прийом і оформлення замовлення

49

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв, кондитерських виробів, тютюнових виробів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Зустріч відвідувача. Прийом замовлення.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.  Використовувати правила підбору страв і вино-горілчаних виробів та коктейлів до страв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання страв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання напоїв.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Надати вичерпну інформацію щодо інгредієнтів, способу приготування і правил споживання десертів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. використовувати різні типи мовного етикету та іноземну мову у своїй професійній діяльності.

7

ОФ-3.2.3

Отримання та подача страв і напоїв

63

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.Зустріч відвідувача. Прийом замовлення.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.Оформлення замовлення і передача на виробництво, в буфет.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.Досервірування столу у відповідності із замовленними стравами і напоями. Отримання буфетної продукції.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.Подача, способи подачи холодних страв і закусок.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.: Дотримуватися правил і технічних прийомів обслуговування споживачів;

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «порційно».

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «в обнос».

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв: «у стіл».

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка подачі страв:  з використанням приставного (підсобного) столика.

7

ОФ-3.2.4

Здійснення розрахунку з відвідувачами

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка провення розрахунки з відвідувачами в торговельній залі та за барною стійкою через РРО, через комп’ютерно-касові системи: за готівку, за допомогою пластикових та кредитних карток;

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Техніка естетичного та безпечного пакування готових страв та напоїв, призначених для виносу.

7

ОФ-3.2.5

Збирання використаного посуду і приборів

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта.Техніка і прийоми прибирання використаного посуду, приборів та заміни столової білизни.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта..Техніка і прийоми використовування сучасних засобів малої механізації під час прибирання використаного посуду, приборів.

7

Всього

161

Разом

413


Код модуля

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів

ОФ –4.1.1

Підготовкаторговельноїзали дообслуговування

35

ОФ –4.1.2

Використаннястоловогопосуду,приборів,білизни

28

ОФ –4.1.3

Обслуговуваннявідвідувачів уторговельнійзалі

140

Всього

203

 

Виробнича практика офіціант- 4розряд

 

ЗМІСТ

 

Код модуля   

                       Кількість год

Назватемиь  (компетентності).

Змістнавчальногоматеріалу

Кількість годин

Модуль ОФ – 4.1. Організація спеціальних видів обслуговування, прийомів та банкетів

ОФ-4.1.1

Підготовка торговельної зали дообслуговування

35

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання меню з урахуванням пори року. Послідовність розміщення в прейскуранті вино-горілчаних напоїв

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір посуду та приборів. Послідовність розміщення в прейскуранті кондитерських виробів,  тютюнових виробів.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Підбір білизни до обслуговування відвідувачів, одержання та актування. Прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, провітрювання.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Отримання і підготовка столової білизни, приборів, столового посуду. Накривання столів скатертинами.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Складання полотняних серветок. Виконання попередньої сервіровки столів. Підготовка офіціанта до роботи. Тематичне оцінювання.

7

ОФ-4.1.2

Використання столового посуду, приборів, білизни.

28

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, ЕККА, R-keeper.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Експлуатувати відповідні види торговельно-технологічного обладнання, інструменту, ваговимірювальних приладів;

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця офіціанта. Визначати види посуду, приборів, столової білизни. Отримувати столову білизну, посуд, прибори.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Використання спеціального посуду, обладнання, інвентарю, спеціальних візочків та підносів  для роботи згідно з призначенням; застосовувати технічні пристрої для полірування посуду;розраховувати кількість посуду та аксесуарів відповідно до потреби.                                                                                                           6

7

 

ОФ-3.2.1

Обслуговування відвідувачів у торговельній залі

140

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Зустрічі відвідувачів та прийом  замовлення. Дотримання правил етикету при прийнятті замовлень. Рекомендації при прийомі замовлень страв та напоїв. Виконаннядодатковоїсервіровкипісляприйомузамовлення.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконаннязамовлення. Технікароботиофіціанта з підносом при перенесенністрав та напоївТехнікароботиофіціанта при подачістрав та напоїв. Способиподачістрав: “в обнос”, “в стіл”, за допомогою приставного столика (гарідона).

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Фламбування та траншування страв. Подача окремих сирної тарілки. Технологія приготування та правила подачі різних видів фондю

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Подача алкогольних напоїв. Техніка відкривання пляшок і правила наливання напоїв. Декантування вин.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування осіб, що проживають в готелях. Обслуговування в номерах готелю

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Організація харчування в поверхових буфетах. Організація обслуговування “шведського столу” та  “залу-експрес”.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Організація обслуговування “шведського столу” та  “залу-експрес”.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами. Прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету. Розміщення столів, накривання столів скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом і черговість їх обслуговування.

Аперитив. Час подачі аперитиву. Правила обслуговування гостей за столом. Подача кави.

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантам. и Прийом замовлень, підготовка до проведення бенкетів. Розміщення столів, накривання їх скатертинами. Сервіровка бенкетного столу. Розміщення гостей за бенкетним столом. Правила обслуговування відвідувачів. Подача десерту і гарячихнапоїв

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування бенкетів: фуршет, коктейль, буфет-бар. Прийомзамовлення. Підготовкаприміщення

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Презентація страв та використання особливих форм подачі.

7

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Обслуговування під час різноманітних свят. Підготовка торговельної зали, розміщення меблів, сервірування столів. Складання святкового меню, оформлення запрошень. Правила обслуговування, режим роботи ресторану в святкові дні

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця.Обслуговування весіль, вечорів відпочинку, ювілеїв тощо в закладах ресторанного господарства, на підприємстві замовника та вдома

14

Інструктаж з охорони праці. Організація робочого місця. Розрахунок  споживачів; виписування рахунку на бланку встановленої форми; виконання прийом замовлення і розрахунку за допомогою POS-терміналу; здавача виручки в касу закладу в установленому порядку

7

Всього

203