ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА
Виробниче навчання
Професія: Кухар
Рівень кваліфікації: 3 розряд
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
№№ тем |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
Навчання у виробничих майстернях |
|
|
1 |
Ознайомлення із закладом ресторанного господар -ства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії) |
6 |
2 |
Робота в цеху для миття посуду |
6 |
3 |
Механічна кулінарна обробка овочів, грибів |
24 |
4 |
Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів |
30 |
5 |
Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів |
30 |
6 |
Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових |
30 |
7 |
Приготування супів |
36 |
8 |
Приготування страв з яєць |
12 |
9 |
Приготування страв і гарнірів з овочів |
18 |
10 |
Приготування прісного тіста та виробів з нього |
12 |
Всього годин |
204 |
ЗМІСТ
№№ тем |
№№ уроків |
Назва теми. Зміст навчального матеріалу |
Кількість годин |
1 |
1 |
Ознайомлення із закладом ресторанного господар ства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії) |
6 |
2 |
2 |
Робота в цеху для миття посуду |
6 |
3 |
|
Механічна кулінарна обробка овочів, грибів |
24 |
3 |
Обробка бульбоплодів, форми нарізання та кулінарне використання. |
6 |
|
4 |
Обробка коренеплодів, форми нарізання та кулінарне використання. |
6 |
|
5 |
Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів, їх використання. |
6 |
|
6 |
Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання. Закріплення навичок з теми. |
6 |
|
4 |
|
Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів |
30 |
|
7 |
Механічна кулінарна обробка риби з лускою |
6 |
|
8 |
Механічна кулінарна обробка риби без луски |
6 |
9 |
Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки |
6 |
|
10 |
Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: тюфтельки, рулет |
6 |
|
11 |
Освоєння прийомів формування та панірування напівфабрикатів з риби. |
6 |
|
5 |
Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів |
30 |
|
12 |
Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлети |
6 |
|
|
13 |
Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: биточки, тюфтельки |
6 |
|
14 |
Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулет |
6 |
15 |
Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток. |
6 |
|
16 |
Механічна кулінарна обробка птиці. Закріплення навичок |
6 |
|
6 |
|
Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових |
30 |
17 |
Приготування каш різної консистенції: розсипчасті. Вимоги до якості каш. Відпуск. |
6 |
|
18 |
Приготування каш різної консистенції: в’язкі. Вимоги до якості каш. Відпуск. |
6 |
|
|
19 |
Приготування каш різної консистенції: рідкі. Вимоги до якості каш. Відпуск. |
6 |
20 |
Приготування страв з макаронних виробів: макарони відварні з жиром, з сметаною, сиром. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
21 |
Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
7 |
|
Приготування супів |
36 |
22 |
Приготування овочевої пасеровки. |
6 |
|
23 |
Приготування супів картопляних з крупами Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
24 |
Приготування супів з бобовими. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
25 |
Приготування супів картопляних з макаронними виробами, супів з різних овочів. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
|
26 |
Приготування супів молочних з крупою. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
27 |
Приготування супів з макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
8 |
|
Приготування страв з яєць |
12 |
28 |
Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкаралупі. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
29 |
Приготування яєць смажених. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
9 |
Приготування страв і гарнірів з овочів |
18 |
|
30 |
Страви та гарніри з варених та припущених овочів: картопля відварна. Вимоги до якості. Відпуск. |
6 |
|
|
31 |
Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної |
6 |
32 |
Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена у фритюрі, картопля запечена |
6 |
|
10 |
Приготування прісного тіста та виробів з нього |
12 |
|
33 |
Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: локшини, галушок. |
6 |
|
34 |
Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареників з різними фаршами. |
6 |
|
|
|
Всього: виробниче навчання |
204 |
ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА
Виробниче навчання
Професія: Кухар
Рівень кваліфікації: 4 розряд
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
№№ тем |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
Навчання у виробничих майстернях |
|
|
1. |
Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів |
18 |
2. |
Приготування напівфабрикатів з м'яса та сільськогосподарської птиці |
30 |
3. |
Приготування супів |
18 |
4. |
Приготування соусів |
12 |
5. |
Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв |
12 |
6. |
Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів |
18 |
7. |
Приготування страв з яєць та сиру |
12 |
8. |
Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових |
6 |
9. |
Приготування страв з риби та морських продуктів |
24 |
10. |
Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів |
30 |
11. |
Приготування холодних страв і закусок |
24 |
12. |
Приготування солодких страв і напоїв |
12 |
13. |
Приготування тіста та виробів з нього |
18 |
14. |
Організація обслуговування |
6 |
15. |
Підсумкове заняття |
6 |
Всього годин: |
252 |
|
Разом |
252 |
ЗМІСТ
Виробниче навчання
№№ тем |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів |
18 |
|
1 |
Підготовка робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом (осетрові), риб без луски та морепродуктів. Робота із Збірником рецептур. |
6 |
2 |
Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання |
6 |
3 |
Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї: ковбаски рибні, січеники рибні |
6 |
Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільського сподарської птиці |
30 |
|
4 |
Кулінарне розбирання туш великої рогатої худоби (яловичини). Використання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток |
6 |
5 |
Кулінарне розбирання та обвалювання туш дрібної худоби (телят, свиней, овець). Використання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток. |
6 |
6 |
Приготування велико шматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування. М’ясо відварне, смажене, тушковане великим шматком |
6 |
7 |
Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: шніцелі, зрази |
6 |
8 |
Заправлення птиці. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки |
6 |
Приготування супів |
18 |
|
9 |
Приготування борщів: з картоплею і свіжою капустою, українського, полтавського, львівського, зеленого Приготування борщів української кухні: київського, чернігівського, з чорносливом та грибами |
6 |
10 |
Приготування розсольників: розсольник з крупою, розсольник домашній |
6 |
11 |
Приготування різних супів: суп-локшина домашня, юшка грибна з галушками, уха рибацька, суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
6 |
Приготування соусів |
12 |
|
12 |
Приготування соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, паровий, соус томатний |
6 |
13 |
Приготування холодних соусів і заправок: маринаду овочевого з томатом, салатних заправок, столової гірчиці |
6 |
Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв |
12 |
|
14 |
Нарізання овочів складними формами, складання композицій |
6 |
15 |
Виготовлення елементів з овочів для оформлення страв. |
6 |
Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів |
18 |
|
16 |
Приготування страв і гарнірів із смажених овочів: кабачки або баклажани смажені, оладки з кабачків, цибуля «фрі» |
6 |
17 |
Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів: картопля тушкована, капуста тушкована, рагу з овочів, баклажани тушковані з картоплею |
6 |
18 |
Приготування страв із запечених овочів: запіканка картопляна, голубці овочеві; рулет картопляний з овочами; перець, кабачки, баклажани, фаршировані овочами та рисом; гриби запечені в сметанному соусі |
6 |
Приготування страв з яєць та сиру |
12 |
|
19 |
Приготування яєчної кашки. Приготування яєчних котлет, омлетів (натурального, змішаних, фаршированих |
6 |
20 |
Приготування холодних і гарячих страв із сиру. Приготування вареників з сиром, вареників лінивих |
6 |
Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових |
6 |
|
21 |
Приготування страв з каш: запіканок, котлет, биточків, бабки пшоняної з яблуками, пудингів. Приготування страв з макаронних виробів: макаронник, бабка з локшини та сиру |
6 |
Приготування страв з риби та морських продуктів |
24 |
|
22 |
Приготування риби відварної, риби припущеної та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів |
6 |
23 |
Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками. |
6 |
24 |
Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази. Вимоги до якості. Правила відпуску. |
6 |
25 |
Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені, кальмари в томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом, морський гребінець відварений з соусом |
6 |
Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів |
30 |
|
26 |
Приготування страв: м’ясо відварне, кури, кролик відварні. Приготування страв з м’яса смаженого великим шматком. |
6 |
27 |
Приготування страв з м’яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс |
6 |
28 |
Приготування страв з м’яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна |
6 |
29 |
Приготування запечених страв: рулет картопляний з м’ясом, голубці з м’ясом, кабачки фаршировані м’ясом і рисом Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази |
6 |
30 |
Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена |
6 |
Приготування холодних страв і закусок |
24 |
|
31 |
Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних. Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків |
6 |
32 |
Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі. Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих |
6 |
33 |
Приготування салатів і холодних закусок з м’яса: м’ясо або птиця смажені з гарніром, салат м’ясний, холодець з субпродуктів, рулет полтавський |
6 |
34 |
Приготування закусок з сиру та яєць: яєць фарширова-них оселедцем з цибулею, паштетом, жовтком з цибу-лею, яєць під майонезом |
6 |
Приготування солодких страв і напоїв |
12 |
|
35 |
Приготування компотів із свіжих плодів та ягід, сухо-фруктів, киселів різної консистенції з ягід, молока, яблук |
6 |
36 |
Приготування гарячих напоїв. Чай з лимоном, варенням, молоком. Какао з молоком. Шоколад. Приготування кави: кава натуральна, з коньяком, з лимоном, молоком, вершками, кава глясе |
6 |
Приготування тіста та виробів з нього |
18 |
|
37 |
Приготування виробів з тіста, смажених у фритюрі: чебуреків, пончиків, біляків |
6 |
38 |
Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього: пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених |
6 |
39 |
Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв |
6 |
Організація обслуговування |
12 |
|
40 |
Обладнання та оформлення торгового залу для повсякденного обслуговування. Підготовка залу |
6 |
41 |
Бракераж готової продукції. Ведення бракеражного журналу |
6 |
42 |
Підсумкове заняття |
6 |
Разом |
252 |