5122 3,5 р. Виробниче навчання.

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробниче навчання

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 3 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

 

№№

тем

                                        

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

 

Навчання у виробничих майстернях

 

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господар -ства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

6

2

Робота в цеху для миття посуду

6

3

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

24

4

Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів

30

5

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

30

6

Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

30

7

Приготування супів

36

8

Приготування страв з яєць

12

9

Приготування страв і гарнірів з овочів

18

10

Приготування прісного тіста та виробів з нього

12

 

Всього годин

204

 

ЗМІСТ

 

№№

тем

№№

уроків

Назва теми.

Зміст навчального матеріалу

Кількість годин

1

1

Ознайомлення із закладом ресторанного господар ства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

6

2

2

Робота в цеху для миття посуду

6

3

 

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

24

 

3

Обробка бульбоплодів, форми нарізання та кулінарне використання.

6

 

4

Обробка коренеплодів, форми нарізання та кулінарне використання.

6

 

5

Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів, їх використання.

6

 

6

Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання. Закріплення навичок з теми.

6

4

 

Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів

30

 

7

Механічна кулінарна обробка риби з лускою

6

 

8

Механічна кулінарна обробка риби без луски

6

 

9

Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки

6

 

10

Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: тюфтельки, рулет

6

 

11

Освоєння прийомів формування та панірування напівфабрикатів з риби.

6

5

 

Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

30

 

12

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлети

6

 

13

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: биточки, тюфтельки

6

 

14

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулет

6

 

15

Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток.

6

 

16

Механічна кулінарна обробка птиці. Закріплення навичок

6

6

 

Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

30

 

17

Приготування каш різної консистенції: розсипчасті. Вимоги до якості каш. Відпуск.

6

 

18

Приготування каш різної консистенції: в’язкі. Вимоги до якості каш. Відпуск.

6

 

19

Приготування каш різної консистенції: рідкі. Вимоги до якості каш. Відпуск.

6

 

20

Приготування страв з макаронних виробів: макарони відварні з жиром, з сметаною, сиром. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

21

Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.

6

7

 

Приготування супів

36

 

22

Приготування овочевої пасеровки.

6

 

23

Приготування супів картопляних з крупами Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

24

Приготування супів з бобовими. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

25

Приготування супів картопляних з макаронними виробами, супів з різних овочів. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

26

Приготування супів молочних з крупою. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

27

Приготування супів з макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск.

6

8

 

Приготування страв з яєць

12

 

28

Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкаралупі. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

29

Приготування яєць смажених. Вимоги до якості. Відпуск.

6

9

 

Приготування страв і гарнірів з овочів

18

 

30

Страви та гарніри з варених та припущених овочів: картопля  відварна. Вимоги до якості. Відпуск.

6

 

31

Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної

6

 

32

Страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена у фритюрі, картопля запечена

6

10

 

Приготування прісного тіста та виробів з нього

12

 

33

Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: локшини, галушок.

6

 

34

Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареників з різними фаршами.

6

 

 

Всього: виробниче навчання

204

 

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

Виробниче навчання

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 4 розряд

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

 

№№

тем

                                        

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

 

Навчання у виробничих майстернях

 

1.

Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів

18

2.

Приготування напівфабрикатів з м'яса та сільськогосподар­ської птиці

30

3.

Приготування супів

18

4.

Приготування соусів

12

5.

Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв

12

6.

Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів

18

7.

Приготування страв з яєць та сиру

12

8.

Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових

6

9.

Приготування страв з риби та морських продуктів

24

10.

Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

30

11.

Приготування холодних страв і закусок

24

12.

Приготування солодких страв і напоїв

12

13.

Приготування тіста та виробів з нього

18

14.

Організація обслуговування

6

15.

Підсумкове заняття

6

 

Всього годин:

252

 

Разом

252

 

 

ЗМІСТ

 

Виробниче навчання

№№

тем

                                        

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

 

Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів

18

1

Підготовка робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом (осетрові), риб без луски та морепродуктів. Робота із Збірником рецептур.

6

2

Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання

6

3

Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї: ковбаски рибні, січеники рибні

6

 

Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільського сподарської­ птиці

30

4

Кулінарне розбирання туш великої рогатої худоби (яловичини). Використання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток

6

5

Кулінарне розбирання та обвалювання туш дрібної худоби (телят, свиней, овець). Використання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток.

6

6

Приготування велико шматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування. М’ясо відварне, смажене, тушковане великим шматком

6

7

Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї: шніцелі, зрази

6

8

Заправлення птиці. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї: котлети, биточки

6

 

Приготування супів

18

9

Приготування борщів: з картоплею і свіжою капустою, українського, полтавського, львівського, зеленого Приготування борщів української кухні: київського, чернігівського, з чорносливом та грибами

6

10

Приготування розсольників: розсольник з крупою, розсольник домашній

6

11

Приготування різних супів: суп-локшина домашня, юшка грибна з галушками, уха рибацька, суп картопляний з м’ясними фрикадельками

6

 

Приготування соусів

12

12

Приготування соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, паровий, соус томатний

6

13

Приготування холодних соусів і заправок: маринаду овочевого з томатом, салатних заправок, столової гірчиці

6

 

Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв

12

14

Нарізання овочів складними формами, складання композицій

6

15

Виготовлення елементів з овочів для оформлення страв.

6

 

Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів

18

16

Приготування страв і гарнірів із смажених овочів: кабачки або баклажани смажені, оладки з кабачків, цибуля «фрі»

6

17

Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів: картопля тушкована, капуста тушкована, рагу з овочів, баклажани тушковані з картоплею

6

18

Приготування страв із запечених овочів: запіканка картопляна, голубці овочеві; рулет картопляний з овочами; перець, кабачки, баклажани, фаршировані овочами та рисом; гриби запечені в сметанному соусі

6

 

Приготування страв з яєць та сиру

12

19

Приготування яєчної кашки. Приготування яєчних котлет, омлетів (натурального, змішаних, фаршированих

6

20

Приготування холодних і гарячих страв із сиру. Приготування вареників з сиром, вареників лінивих

6

 

Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових

6

21

Приготування страв з каш: запіканок, котлет, биточків, бабки пшоняної з яблуками, пудингів.

 Приготування страв з макаронних виробів: макаронник, бабка з локшини та сиру

6

 

Приготування страв з риби та морських продуктів

24

22

Приготування риби відварної, риби припущеної та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів

6

23

Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками.

6

24

Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази. Вимоги до якості. Правила відпуску.

6

25

Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені, кальмари в томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом, морський гребінець відварений з соусом

6

 

Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

30

26

Приготування страв: м’ясо відварне, кури, кролик відварні. Приготування страв з м’яса смаженого великим шматком.

6

27

Приготування страв з м’яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс

6

28

 Приготування страв з м’яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна

6

29

Приготування запечених страв: рулет картопляний з м’ясом, голубці з м’ясом, кабачки фаршировані м’ясом і рисом Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази

6

30

Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена

6

 

Приготування холодних страв і закусок

24

31

Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних. Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків

6

32

Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі. Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих

6

33

Приготування салатів і холодних закусок з м’яса: м’ясо або птиця смажені з гарніром, салат м’ясний, холодець з субпродуктів, рулет полтавський

6

34

Приготування закусок з сиру та яєць: яєць фарширова-них оселедцем з цибулею, паштетом, жовтком з цибу-лею, яєць під майонезом

6

 

Приготування солодких страв і напоїв

12

35

Приготування компотів із свіжих плодів та ягід, сухо-фруктів, киселів різної консистенції з ягід, молока, яблук

6

36

Приготування гарячих напоїв. Чай з лимоном, варенням, молоком. Какао з молоком. Шоколад. Приготування кави: кава натуральна, з коньяком, з лимоном, молоком, вершками, кава глясе

6

 

Приготування тіста та виробів з нього

18

37

Приготування виробів з тіста, смажених у фритюрі: чебуреків, пончиків, біляків

6

38

Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього: пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених

6

39

Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв

6

 

Організація обслуговування

12

40

Обладнання та оформлення торгового залу для повсякденного обслуговування. Підготовка залу

6

41

Бракераж готової продукції. Ведення бракеражного журналу

6

42

Підсумкове заняття

6

 

Разом

252