5122 3,4 розряд Організація виробництва та обслуговування

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

 З ПРЕДМЕТУ

Організація виробництва та обслуговування

Професія:  Кухар

Рівень кваліфікації: 3 розряд

Тематичний план

 

№ теми з/п

Назва теми

Кількість годин

1

Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи

4

2

Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства

15

3

Посуд для закладів ресторанного господарства

3

4

Торговельна частина закладів ресторанного господарства

5

Разом

27

 

Зміст

 

№ теми з/п

№ уроку з/п

Назви теми

Зміст навчального матеріалу

1

Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи (4 години)

1

Кваліфікаційна характеристика кухарів 3 розряду, характеристика суміжних професій: касира, буфетника.

2

Поєднання виробничих та торгівельних функцій та організація споживання їжі. Самостійна робота.

3

Класифікація закладів ресторанного господарства.

4

Основи оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства. Значення та види меню. Самостійна робота.

2

Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства (15 годин)

5

Загальні вимоги до організації виробництва.

6

Вимоги до організації робочого місця.

7

Організація роботи овочевого цеху. Самостійна робота.

8

Організація роботи рибного цеху.

9

Організація роботи м’ясного цеху.

10

Організація роботи гарячого цеху.

11

Організація роботи гарячого цеху. Самостійна робота.

12

Загальна характеристика гарячого цеху.

13

Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху

14

Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху.

15

Характеристика супового відділення гарячого цеху.

16

Характеристика супового відділення гарячого цеху. Самостійна робота.

17

Характеристика  соусного відділення гарячого цеху.

18

Організація робочого місця для приготування страв з яєць

19

Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста. Самостійна робота.

3

Посуд для закладів ресторанного господарства

(3 години)

20

Види матеріалів з яких виготовлюється столовий посуд.

21

Характеристика призначення та види столового посуду.

Порцеляновий і фаянсовий посуд.

22

Скляний і кришталевий посуд. Металевий посуд. Самостійна робота.

4

Торгівельна частина закладів ресторанного господарства

(5 годин)

23

Характеристика приміщень для відвідувачів, їх розміщення.

24

Оформлення торгівельних залів.

25

Вимоги до розташування устаткування залів. Самостійна робота.

26

Організація роботи роздавальні. Організація роботи кухарів-роздавальників.

27

Інвентар та обладнання роздавальні. Самостійна робота.

 

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

З ПРЕДМЕТУ

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 4 розряд

Тематичний план

 

№ теми з/п

Назва теми (компетентності)

Кількість годин

1

Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства

9

2

Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

10

3

Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства

6

4

Обслуговування споживачів

15

Разом

40

 

Зміст

 

№ теми з/п

№ уроку з/п

Назви теми (компетентності)

Зміст навчального матеріалу

1

Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства (9годин)

1

Кваліфікаційна характеристика кухаря 4 розряду з сумісництвом офіціанта, бармена.

2

Організація робочих місць м’ясо-рибного цеху для приготування напівфабрикатів.

3

Організація робочих місць для приготування соусів.

4

Організація робочих місць для приготування страв з сиру.

5

Організація робочих місць для приготування та відпуску страв з м'яса. Самостійна робота.

6

Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв і закусок.

7

Організація робочого місця для приготування та відпуску солодких страв і напоїв. Самостійна робота.

8

Організація робочого місця для приготування різних видів тіста та виробів з них.

9

Організація робочого місця для приготування різних видів тіста та виробів з них. Самостійна робота.

2

Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи ( 10 годин)

10

Вимоги до розміщення устаткування

11

Вимоги до оформлення залів.

12

Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів. Самостійна робота

13

Організація роботи ресторанів та кафе. Інвентар. Обладнання.

14

Організація роботи буфетів,барів. Інвентар. Обладнання.

15

Організація роботи роздавалень на підприємствах харчування. Інвентар. Обладнання. Самостійна робота.

16

Основи меню. Значення правильного та чіткого оформлення меню. Порядок запису страв в меню.

17

Основи меню. Значення правильного та чіткого оформлення меню. Порядок запису страв в меню. Самостійна робота.

18

ЛПЗ: складання меню для різних закладів ресторанного господарства.

19

ЛПЗ: складання меню для різних закладів ресторанного господарства.

3

Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства (6 годин)

20

Матеріальна відповідальність на ПМХ, її види, обов’язки підприємства відповідно до угоди про матеріальну відповідальність.

21

Види матеріалу, з якого виготовляється столовий посуд, столові прибори та білизна.

22

Характеристика, призначення та види столового посуду, приборів та білизни. Самостійна робота.

23

Вимоги до столового посуду, приборів та білизни, його отримання. Облік та збереження.

24

Підготовка столового посуду, приборів, білизни до обслуговування.

25

Серветка – як елемент оформлення столу. Самостійна робота.

4

Обслуговування споживачів (15 годин)

26

Загальні правила підбору посуду та подачі холодних закусок.

27

Загальні правила підбору посуду та подачі гарячих закусок. Самостійна робота.

28

Загальні правила підбору посуду та подачі перших страв.

29

Загальні правила підбору посуду та подачі других страв, солодких страв.

30

Загальні правила підбору посуду та подачі солодких страв. Самостійна робота.

31

Загальні правила підбору посуду та подачі гарячих напоїв.

32

Загальні правила підбору посуду та подачі холодних напоїв.

33

Загальні правила підбору посуду та подачі алкогольних напоїв. Самостійна робота.

34

Форми обслуговування відвідувачів.

35

Методи обслуговування відвідувачів.

36

Правила обслуговування відвідувачів.

37

Правила обслуговування відвідувачів. Самостійна робота.

38

ЛПЗ: Сервіровка столу для бенкету.

39

ЛПЗ: Сервіровка столу для ділового обіду.

40

ЛПЗ: Сервіровка столу для ланчу.