ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА
З ПРЕДМЕТУ
Організація виробництва та обслуговування
Професія: Кухар
Рівень кваліфікації: 3 розряд
Тематичний план
№ теми з/п |
Назва теми |
Кількість годин |
1 |
Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи |
4 |
2 |
Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства |
15 |
3 |
Посуд для закладів ресторанного господарства |
3 |
4 |
Торговельна частина закладів ресторанного господарства |
5 |
Разом |
27 |
Зміст
№ теми з/п |
№ уроку з/п |
Назви теми Зміст навчального матеріалу |
1 |
Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи (4 години) |
|
1 |
Кваліфікаційна характеристика кухарів 3 розряду, характеристика суміжних професій: касира, буфетника. |
|
2 |
Поєднання виробничих та торгівельних функцій та організація споживання їжі. Самостійна робота. |
|
3 |
Класифікація закладів ресторанного господарства. |
|
4 |
Основи оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства. Значення та види меню. Самостійна робота. |
|
2 |
Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства (15 годин) |
|
5 |
Загальні вимоги до організації виробництва. |
|
6 |
Вимоги до організації робочого місця. |
|
7 |
Організація роботи овочевого цеху. Самостійна робота. |
|
8 |
Організація роботи рибного цеху. |
|
9 |
Організація роботи м’ясного цеху. |
|
10 |
Організація роботи гарячого цеху. |
|
11 |
Організація роботи гарячого цеху. Самостійна робота. |
|
12 |
Загальна характеристика гарячого цеху. |
|
13 |
Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху |
|
14 |
Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху. |
|
15 |
Характеристика супового відділення гарячого цеху. |
|
16 |
Характеристика супового відділення гарячого цеху. Самостійна робота. |
|
17 |
Характеристика соусного відділення гарячого цеху. |
|
18 |
Організація робочого місця для приготування страв з яєць |
|
19 |
Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста. Самостійна робота. |
|
3 |
Посуд для закладів ресторанного господарства (3 години) |
|
20 |
Види матеріалів з яких виготовлюється столовий посуд. |
|
21 |
Характеристика призначення та види столового посуду. Порцеляновий і фаянсовий посуд. |
|
22 |
Скляний і кришталевий посуд. Металевий посуд. Самостійна робота. |
|
4 |
Торгівельна частина закладів ресторанного господарства (5 годин) |
|
23 |
Характеристика приміщень для відвідувачів, їх розміщення. |
|
24 |
Оформлення торгівельних залів. |
|
25 |
Вимоги до розташування устаткування залів. Самостійна робота. |
|
26 |
Організація роботи роздавальні. Організація роботи кухарів-роздавальників. |
|
27 |
Інвентар та обладнання роздавальні. Самостійна робота. |
ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА
З ПРЕДМЕТУ
ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ
Професія: Кухар
Рівень кваліфікації: 4 розряд
Тематичний план
№ теми з/п |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
1 |
Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства |
9 |
2 |
Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи |
10 |
3 |
Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства |
6 |
4 |
Обслуговування споживачів |
15 |
Разом |
40 |
Зміст
№ теми з/п |
№ уроку з/п |
Назви теми (компетентності) Зміст навчального матеріалу |
1 |
Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства (9годин) |
|
1 |
Кваліфікаційна характеристика кухаря 4 розряду з сумісництвом офіціанта, бармена. |
|
2 |
Організація робочих місць м’ясо-рибного цеху для приготування напівфабрикатів. |
|
3 |
Організація робочих місць для приготування соусів. |
|
4 |
Організація робочих місць для приготування страв з сиру. |
|
5 |
Організація робочих місць для приготування та відпуску страв з м'яса. Самостійна робота. |
|
6 |
Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв і закусок. |
|
7 |
Організація робочого місця для приготування та відпуску солодких страв і напоїв. Самостійна робота. |
|
8 |
Організація робочого місця для приготування різних видів тіста та виробів з них. |
|
9 |
Організація робочого місця для приготування різних видів тіста та виробів з них. Самостійна робота. |
|
2 |
Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи ( 10 годин) |
|
10 |
Вимоги до розміщення устаткування |
|
11 |
Вимоги до оформлення залів. |
|
12 |
Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів. Самостійна робота |
|
13 |
Організація роботи ресторанів та кафе. Інвентар. Обладнання. |
|
14 |
Організація роботи буфетів,барів. Інвентар. Обладнання. |
|
15 |
Організація роботи роздавалень на підприємствах харчування. Інвентар. Обладнання. Самостійна робота. |
|
16 |
Основи меню. Значення правильного та чіткого оформлення меню. Порядок запису страв в меню. |
|
17 |
Основи меню. Значення правильного та чіткого оформлення меню. Порядок запису страв в меню. Самостійна робота. |
|
18 |
ЛПЗ: складання меню для різних закладів ресторанного господарства. |
|
19 |
ЛПЗ: складання меню для різних закладів ресторанного господарства. |
|
3 |
Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства (6 годин) |
|
20 |
Матеріальна відповідальність на ПМХ, її види, обов’язки підприємства відповідно до угоди про матеріальну відповідальність. |
|
21 |
Види матеріалу, з якого виготовляється столовий посуд, столові прибори та білизна. |
|
22 |
Характеристика, призначення та види столового посуду, приборів та білизни. Самостійна робота. |
|
23 |
Вимоги до столового посуду, приборів та білизни, його отримання. Облік та збереження. |
|
24 |
Підготовка столового посуду, приборів, білизни до обслуговування. |
|
25 |
Серветка – як елемент оформлення столу. Самостійна робота. |
|
4 |
Обслуговування споживачів (15 годин) |
|
26 |
Загальні правила підбору посуду та подачі холодних закусок. |
|
27 |
Загальні правила підбору посуду та подачі гарячих закусок. Самостійна робота. |
|
28 |
Загальні правила підбору посуду та подачі перших страв. |
|
29 |
Загальні правила підбору посуду та подачі других страв, солодких страв. |
|
30 |
Загальні правила підбору посуду та подачі солодких страв. Самостійна робота. |
|
31 |
Загальні правила підбору посуду та подачі гарячих напоїв. |
|
32 |
Загальні правила підбору посуду та подачі холодних напоїв. |
|
33 |
Загальні правила підбору посуду та подачі алкогольних напоїв. Самостійна робота. |
|
34 |
Форми обслуговування відвідувачів. |
|
35 |
Методи обслуговування відвідувачів. |
|
36 |
Правила обслуговування відвідувачів. |
|
37 |
Правила обслуговування відвідувачів. Самостійна робота. |
|
38 |
ЛПЗ: Сервіровка столу для бенкету. |
|
39 |
ЛПЗ: Сервіровка столу для ділового обіду. |
|
40 |
ЛПЗ: Сервіровка столу для ланчу. |