5122 Технологія приготування їжі з основами товарознавства

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

З ПРЕДМЕТУ

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 3 розряд

Тематичний план

 

№ теми з/п

Назва теми

Кількість годин

1

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

10

2

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

14

3

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

12

4

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

16

5

Теплова кулінарна обробка продуктів

6

6

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

10

7

Технологія приготування супів

14

8

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

3

9

Технологія приготування страв з овочів

8

10

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

9

Разом

102

 

Зміст

 

№ теми з/п

№ уроку з/п

Назви теми

Зміст навчального матеріалу

1

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

(10годин)

1

Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву.

2

Вода: значення її для організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду.

3

Мінеральні речовини: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Поняття про зольність. Самостійна робота.

4

Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для організму людини, вміст у продуктах. Пектинові речовини.

5

Білки, жири: класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини, вміст у продуктах.

6

Вітаміни: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Самостійна робота.

7

Інші речовини, ферменти.

8

Якість сировини, що використовується для приготування страв: визначення, фактори, що впливають на якість

9

Методи визначення якості.

10

Консервування продуктів: суть, значення, методи.

Самостійна робота.

2

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

(14 годин)

11

Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація.

12

Бульбоплоди та коренеплоди: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості,

13

Механічна кулінарна обробка бульбо-плодових та коренеплодів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

14

Цибулеві, пряні (зелень), десертні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

15

Механічна кулінарна обробка цибулевих, пряних (зелень), десертних овочів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

16

Плодові овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

17

Механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.

18

Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви. Самостійна робота.

19

ЛПЗ: Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

20

Гриби: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

21

Механічна кулінарна обробка грибів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

22

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка грибів, процент відходів, умови зберігання, використання.

23

ЛПЗ: Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

24

ЛПЗ: Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

3

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

(12 годин)

25

Хімічний склад і харчова цінність риби

26

Класифікація риби. Вимоги до якості риби.

27

Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих,окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих.

28

Характеристика родин риб: камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів. Самостійна робота.

29

Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби з лускою

30

ЛПЗ: Розбирання риби з лускою

31

ЛПЗ: Особливості розбирання інших видів риб. Відсоток відходів

32

Види паніровок та їх призначення. Самостійна робота.

33

Технологія приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін.

34

Вихід напівфабрикатів, їх формування та панірування. Самостійна робота.

35

ЛПЗ: . Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою.

36

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

4

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів (16 годин)

37

Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса.

38

Класифікація м'яса за видами тварин, віком, вгодованістю, термічним станом.

39

Вимоги до якості охолодженого та замороженого м'яса. Самостійна робота.

40

Технологічний процес обробки м’яса.

41

Кулінарне призначення частин.

42

Кулінарне призначення частин. Самостійна робота.

43

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка м'ясних субпродуктів

44

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка м'ясних субпродуктів

45

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

46

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: зрази, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Самостійна робота.

47

Хімічний склад сільськогосподарської птиці, дичини.

48

Класифікація за видом, вгодованістю, термічним станом та обробкою, вимоги до якості.

49

Технологічний процес обробки птиці, дичини.

50

М'ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, коротка характеристика, механічна кулінарна обробка. Самостійна робота.

51

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

52

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

5

Теплова кулінарна обробка продуктів (6 годин)

53

Значення теп