5122 Технологія приготування їжі з основами товарознавства

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

З ПРЕДМЕТУ

Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Професія: Кухар

Рівень кваліфікації: 3 розряд

Тематичний план

 

№ теми з/п

Назва теми

Кількість годин

1

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

10

2

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

14

3

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

12

4

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

16

5

Теплова кулінарна обробка продуктів

6

6

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

10

7

Технологія приготування супів

14

8

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

3

9

Технологія приготування страв з овочів

8

10

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

9

Разом

102

 

Зміст

 

№ теми з/п

№ уроку з/п

Назви теми

Зміст навчального матеріалу

1

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

(10годин)

1

Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву.

2

Вода: значення її для організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду.

3

Мінеральні речовини: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Поняття про зольність. Самостійна робота.

4

Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для організму людини, вміст у продуктах. Пектинові речовини.

5

Білки, жири: класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини, вміст у продуктах.

6

Вітаміни: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Самостійна робота.

7

Інші речовини, ферменти.

8

Якість сировини, що використовується для приготування страв: визначення, фактори, що впливають на якість

9

Методи визначення якості.

10

Консервування продуктів: суть, значення, методи.

Самостійна робота.

2

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

(14 годин)

11

Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація.

12

Бульбоплоди та коренеплоди: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості,

13

Механічна кулінарна обробка бульбо-плодових та коренеплодів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

14

Цибулеві, пряні (зелень), десертні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

15

Механічна кулінарна обробка цибулевих, пряних (зелень), десертних овочів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

16

Плодові овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

17

Механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.

18

Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви. Самостійна робота.

19

ЛПЗ: Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

20

Гриби: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості.

21

Механічна кулінарна обробка грибів, процент відходів, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

22

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка грибів, процент відходів, умови зберігання, використання.

23

ЛПЗ: Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

24

ЛПЗ: Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

3

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

(12 годин)

25

Хімічний склад і харчова цінність риби

26

Класифікація риби. Вимоги до якості риби.

27

Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих,окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих.

28

Характеристика родин риб: камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів. Самостійна робота.

29

Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби з лускою

30

ЛПЗ: Розбирання риби з лускою

31

ЛПЗ: Особливості розбирання інших видів риб. Відсоток відходів

32

Види паніровок та їх призначення. Самостійна робота.

33

Технологія приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін.

34

Вихід напівфабрикатів, їх формування та панірування. Самостійна робота.

35

ЛПЗ: . Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою.

36

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

4

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів (16 годин)

37

Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса.

38

Класифікація м'яса за видами тварин, віком, вгодованістю, термічним станом.

39

Вимоги до якості охолодженого та замороженого м'яса. Самостійна робота.

40

Технологічний процес обробки м’яса.

41

Кулінарне призначення частин.

42

Кулінарне призначення частин. Самостійна робота.

43

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка м'ясних субпродуктів

44

ЛПЗ: Механічна кулінарна обробка м'ясних субпродуктів

45

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

46

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: зрази, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Самостійна робота.

47

Хімічний склад сільськогосподарської птиці, дичини.

48

Класифікація за видом, вгодованістю, термічним станом та обробкою, вимоги до якості.

49

Технологічний процес обробки птиці, дичини.

50

М'ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, коротка характеристика, механічна кулінарна обробка. Самостійна робота.

51

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

52

ЛПЗ: Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

5

Теплова кулінарна обробка продуктів (6 годин)

53

Значення теплової обробки продуктів. Класифікація

54

Характеристика основного способу теплової обробки

55

Характеристика комбінованого, способу теплової обробки

56

Характеристика допоміжного способу теплової обробки. Самостійна робота.

57

Харчові жири: види, класифікація, характеристика, використання.

58

Харчові жири: види, класифікація, характеристика, використання. Самостійна робота.

6

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв (10 годин)

59

Будова та хімічний склад зерна злакових

60

Крупи: види, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

61

Бобові: види, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання.

62

Макаронні вироби: асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

63

Значення страв з круп. Способи варіння та відсоток приварку каш різної консистенції. Розрахунок води та круп. Процеси, що проходять в кашах при варінні. Відпуск каш, вимоги до якості, бракераж готових страв.

64

Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку. Приготування та відпуск макаронів відварених: з жиром, з сметаною, з сиром; бобових відварених - різні способи відпуску. Відсоток приварку. Самостійна робота.

65

ЛПЗ:Технологія приготування каші розсипчастої. Правила подачі.

66

ЛПЗ:Технологія приготування каші розсипчастої. Правила подачі.

67

ЛПЗ:Технологія приготування каші в’язкої та рідкої. Правила подачі.

68

ЛПЗ:Технологія приготування макаронних виробів відварних та бобових. Правила подачі.

7

Технологія приготування супів (14 годин)

69

Харчова цінність супів, класифікація, умови зберігання, порядок і норми відпускання.

70

Харчова цінність супів, класифікація, умови зберігання, порядок і норми відпускання. Самостійна робота.

71

Технологія приготування овочевої пасеровки.

72

Заправні супи, характеристика, класифікація, загальні правила приготування.

73

Технологія приготування та відпуск супів картопляних з крупою, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів та ін. Самостійна робота.

74

Технологія приготування та відпуск супів картопляних з крупою, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів та ін.

75

Вимоги до якості супів. Самостійна робота.

76

Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молока, вершків, молочних консервів (молоко згущене, сухе), молочнокислих продуктів. Вимоги до якості, використання

77

Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молока, вершків, молочних консервів (молоко згущене, сухе), молочнокислих продуктів. Вимоги до якості, використання

78

Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості молочних супів: з крупою, макаронними виробами. Самостійна робота.

79

ЛПЗ: Технологія приготування супу картопляного

80

ЛПЗ: Технологія приготування супу з бобовими

81

ЛПЗ: Технологія приготування супу з різних овочів

82

ЛПЗ: Технологія приготування супу молочного з крупою

8

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв (3 години)

83

Будова та хімічний склад яйця. Види яєць за строками зберігання та категоріями.

Яєчні продукти, їх асортимент. Механічна кулінарна обробка яєць, яєчних продуктів.

84

Значення страв з яєць у харчуванні. Загальні правила теплової обробки яєць. Процеси, що відбуваються в яйцях під час теплової обробки.

85

Технологія приготування та відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску). Вимоги до якості.

Самостійна робота.

9

Технологія приготування страв з овочів (8 годин)

86

Значення страв з овочів в харчуванні. Класифікація страв з овочів за способом теплової обробки.

Процеси, що проходять в овочах під час теплової обробки. Заходи по збереженню вітаміну С. Загальні правила варіння та припускання овочів, відсоток втрат

87

Технологія приготування та відпуск картоплі відвареної, картопляного пюре, капусти відвареної, овочів припущених та ін. Вимоги до якості страв. Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Самостійна робота.

88

Технологія приготування страв: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі (фрі), кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені та ін. Відсоток втрат. Загальні правила запікання овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

89

Гарніри. Поняття про основний, додатковий, простий, комбінований, складний гарнір. Самостійна робота.

90

ЛПЗ: Технологія приготування страв з овочів: Овочі відварені. Овочі припущені

91

ЛПЗ: Технологія приготування страв з овочів: Овочі смажені основним способом

92

ЛПЗ: Технологія приготування страв з овочів: Овочі смажені в жирі

93

ЛПЗ: Технологія приготування страв з овочів:Овочі запечені.

10

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

(9 годин)

94

Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста.

95

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

96

Технологія приготування локшини. Самостійна робота.

97

Технологія приготування чебуреків, вареників з різними фаршами,галушок.

98

Правила та умови теплової обробки виробів. Терміни та умови зберігання.  Самостійна робота.

99

ЛПЗ: Технологія приготування вареники з різними фаршами.

100

ЛПЗ: Технологія приготування  локшина домашня.

101

ЛПЗ: Технологія приготування  галушки.

102

ЛПЗ: Технологія приготування  пельмені.

  

ОСВІТНЯ РОБОЧА ПРОГРАМА

З ПРЕДМЕТУ

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА

Професія:  Кухар. 

Рівень кваліфікації: 4 розряд

Тематичний план

 

№ теми з/п

Назва теми

Кількість годин

1

Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів

8

2

Технологія приготування напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів

20

3

Технологія приготування супів

22

4

Технологія приготування соусів

12

5

Технологія приготування страв з овочів і грибів

12

6

Технологія приготування страв з яєць та сиру

6

7

Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів

8

8

Технологія приготування страв з риби, морепродуктів

23

9

Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів

36

10

Технологія приготування холодних страв і закусок

26

11

Технологія приготування солодких страв і напоїв

23

12

Технологія приготування тіста та виробів з нього

21

Разом

217

 

Зміст

 

№ теми з/п

№ уроку з/п

НАЗВА ТЕМИ

Зміст навчального матеріалу

1

Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів (8 годин)

1

Хімічний склад, харчова цінність, властивості, кулінарне призначення риб осетрових порід, риб без луски (налим, вугор, сом, зубатка та ін.).

2

Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.

3

Порядок обробки риб осетрових порід. Механічна кулінарна обробка риб осетрових порід. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки. Самостійна робота.

4

Приготування рибних напівфабрикатів з усіх видів риб. Прийоми, що використовують під час виготовлення напівфабрикатів. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, тушкування, смаження, запікання.

5

Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе.

Механічна кулінарна обробка харчових відходів.

6

Технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів: ковбаски рибні, січеники рибні та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Способи формування та панірування напівфабрикатів з риби. Самостійна робота.

7

Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад і харчова цінність, призначення, вимоги до якості, умови зберігання, використання. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів.

8

Механічна кулінарна обробка морепродуктів. Особливості механічної кулінарної обробки свіжих, сушених, заморожених морепродуктів. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки. Самостійна робота.

2

Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів

(20 годин)

9

Розбирання яловичини, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.

10

Розбирання свинячої, телячої, баранячої туш, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.

11

Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів: нарізування, відбивання, підрізування сухожиль, панірування, маринування, шпигування.

12

Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів: нарізування, відбивання, підрізування сухожиль, панірування, маринування, шпигування. Самостійна робота.

13

Технологія приготування велико-шматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування: м'ясо відварне, м'ясо смажене великим шматком.

14

Технологія приготування велико-шматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування:м’ясо шпиговане, м'ясо тушковане великим шматком.

15

Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін.

16

Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Самостійна робота.

17

Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини: котлета натуральна, котлета відбивна.

18

Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини:ескалоп, шніцель, битки київські та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

19

Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування: яловичина в кисло-солодкому соусі, битки українські.

20

Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування:крученики, завиванці, вертуни та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Самостійна робота.

21

Технологія приготування дрібно шматкових напівфабрикатів: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов.

22

Технологія приготування дрібно шматкових напівфабрикатів:печеня по-домашньому, печеня київська, шашлики та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

23

Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, котлети (січеники) полтавські.

24

Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї:шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Самостійна робота.

25

Технологія приготування напівфабрикатів з птиці. Значення, види, прийоми заправляння (формування) птиці перед тепловою обробкою.

26

Технологія приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

27

Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

28

Способи формування та панірування напівфабрикатів з м’яса, птиці. Умови й терміни зберігання напівфабрикатів з м’яса та птиці. Самостійна робота.

3

Технологія приготування супів (22 години)

29

Прянощі,приправи : класифікація, коротка характеристика, використання.

30

Технологія приготування пасеровок: борошняної, бурякової.

31

Технологія приготування бульйонів: м’ясного, м’ясо-кісткового, рибного, грибного, з птиці. Вимоги до якості. Самостійна робота.

32

Загальні правила відпуску бульйонів, з різними гарнірами: рисом, вермішеллю відварною, пиріжками, фрикадельками, омлетом паровим, гострими грінками, яйцем “в мішечок” та ін. Вимоги до якості.

33

Борщі. Загальні правила приготування. Технологія приготування та  особливості приготування борщів: з свіжою картоплею та капустою, з чорносливом та грибами.

34

Борщі. Загальні правила приготування. Технологія приготування та  особливості приготування борщів:зеленого українського, київського, полтавського, чернігівського, львівського, та ін. Вимоги до якості борщів, правила відпуску, вихід. Самостійна робота.

35

ЛПЗ: Технологія приготування та  особливості приготування борщів: зеленого українського, київського, полтавського, чернігівського, львівського, та ін.

36

Щі. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск: щі з свіжою капустою та картоплею, щі зелені тощо. Вимоги до якості.

37

Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості. Самостійна робота.

38

ЛПЗ: Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості.

39

Розсольники. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск розсольнику з крупою, розсольнику домашнього тощо. Вимоги до якості розсольників. Самостійна робота

40

ЛПЗ: Технологія приготування та відпуск розсольнику з крупою, розсольнику домашнього тощо.

41

Солянки. Технологія приготування та відпуск: солянка домашня, солянка збірна м’ясна тощо. Правила відпуску, вимоги до якості. Самостійна робота.

42

ЛПЗ:Технологія приготування та відпуск: солянка домашня, солянка збірна м’ясна тощо.

43

Технологія приготування та відпуск різних супів: суп локшина домашня, супи рисові.

44

Технологія приготування та відпуск різних супів:суп з галушками, супи гречані  томатні.

45

Супи-пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів-пюре: суп-пюре з картоплі, суп-пюре з різних овочів тощо. Відпуск та вимоги до якості. Самостійна робота.

46

ЛПЗ:Технологія приготування супів-пюре: суп-пюре з картоплі, суп-пюре з різних овочів тощо.

47

Технологія приготування холодних супів: окрошки овочевої, м’ясної, борщу холодного та ін. Відпуск, вимоги до якості.

48

Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких супів: з ягід, з свіжих плодів та ін.

49

Гарніри до солодких супів. Самостійна робота.

50

ЛПЗ: Технологія приготування холодних супів: окрошки овочевої, м’ясної, борщу холодного та ін.

4

Технологія приготування соусів (12 годин)

51

Значення соусів в харчуванні, класифікація.

Приготування напівфабрикатів для соусів: пасеровок овочевої, борошняної (сухої та жирової), м’ясний сік. Принципи підбирання соусів до страв

52

ЛПЗ: Приготування напівфабрикатів для соусів: пасеровок овочевої, борошняної (сухої та жирової), м’ясний сік

53

Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний. Самостійна робота.

54

Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус томатний, паровий, білий з овочами та ін. Вимоги до якості, використання.

55

Технологія приготування молочних і сметанних соусів: молочного основного, молочного солодкого.

56

Технологія приготування молочних і сметанних соусів:сметанного (натурального сметанного, сметанного на білому основному, сметанного з томатом).

57

Технологія приготування молочних і сметанних соусів:грибного. Вимоги до якості, використання соусів. Самостійна робота.

58

ЛПЗ: Технологія приготування молочних і сметанних соусів: соус сметанний, сметанний з томатом,соус грибний, молочні соуси.

59

Технологія приготування холодних соусів та заправок: маринад овочевий з томатом, салатні заправки, соус-гірчиця тощо. Майонез та його похідні: із сметаною, зеленню та ін. Вимоги до якості соусів, використання. Самостійна робота.

60

ЛПЗ: Технологія приготування холодних соусів та заправок: маринад овочевий з томатом, салатні заправки, соус-гірчиця.

61

Технологія приготування солодких соусів: соус яблучний, соус абрикосовий тощо. Вимоги до якості, використання. Самостійна робота.

62

ЛПЗ: Технологія приготування солодких соусів: соус яблучний, соус абрикосовий.

5

Технологія приготування страв з овочів і грибів (12 годин)

63

Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції.

64

ЛПЗ: Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення страв та складання композицій.

65

Технологія приготування страв: деруни (різновиди приготування та подачі), картопляні котлети.

66

Технологія приготування страв: картопляники (зрази), картопляні пальчики, крокети картопляні. Самостійна робота.

67

Технологія приготування страв: оладки з кабачків, оладки з гарбуза та ін. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток втрат під час теплової обробки.

68

Технологія приготування страв: картопля тушкована, баклажани тушковані з картоплею, капуста тушкована, рагу овочеве, запіканка картопляна. Самостійна робота.

69

Технологія приготування страв:рулет картопляний, голубці овочеві, овочі фаршировані, картопля фарширована, гриби запечені в сметані та ін. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток втрат під час теплової обробки

70

ЛПЗ: Технологія приготування страв: картопля тушкована, баклажани тушковані з картоплею, капуста тушкована, рагу овочеве, запіканка картопляна, рулет картопляний, голубці овочеві, овочі фаршировані, картопля фарширована, гриби запечені в сметані та ін.

71

Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску. Самостійна робота.

72

ЛПЗ: Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску

73

ЛПЗ:Страви з смажених овочів і грибів,з запечених овочів і грибів

74

ЛПЗ:Страви з тушкованих овочів і грибів

6

Технологія  приготування страв з яєць та сиру (6 годин)

75

Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування та відпуск страв з яєць: омлети (натуральний, змішаний та фарширований) тощо. Вимоги до якості.

Технологія приготування та відпуск страв із запечених яєчних продуктів. Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

76

ЛПЗ: Омлет натуральний, змішаний, фарширований

77

Значення страв з сиру в харчуванні. Відпуск сиру з сметаною, варенням, медом, молоком, тощо. Вимоги до якості. Процеси, що відбуваються з сиром під час теплової обробки. Самостійна робота.

78

Технологія приготування та відпуск страв із сиру: вареники з сиром, вареники ліниві, сирники (різновидності), запіканка з сиру, пудинг з сиру та ін. Вимоги до якості.

79

ЛПЗ: Сирники, запіканка з сиру.

80

Вимоги до якості страв, відпуск. Визначення відсотку приварку. Самостійна робота.

7

Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів (8 годин)

81

Технологія приготування страв з каш: котлет, биточків, пудингів, запіканок тощо. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток втрат під час теплової обробки.

82

Технологія приготування страв з каш: пудингів, запіканок тощо. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток втрат під час теплової обробки. Самостійна робота.

83

ЛПЗ: Технологія приготування страв з каш: пудингів, запіканок тощо

84

Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток втрат.

85

Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток втрат. Самостійна робота.

86

ЛПЗ: Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін

87

ЛПЗ:Запіканка рисова, соус солодкий, котлети манні, соус молочний

88

ЛПЗ:Макаронник, бобові з тушкованою капустою

8

Технологія приготування страв з риби, морепродуктів

 (23 години)

89

Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки

90

Класифікація страв з риби за способом теплової обробки

91

Загальні правила варіння та припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток втрат.

92

Загальні правила варіння та припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток втрат.

93

Технологія приготування та відпуск риби відвареної, риби припущеної. Самостійна робота.

94

Загальні правила смаження та тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток втрат.

95

Технологія приготування страв: риба смажена в тісті та ін.; риба тушкована з овочами і томатом.

96

Технологія приготування страв: риба смажена основним способом, риба  «фрі».

97

Технологія приготування страв: риба тушкована в сметані (два способи). Самостійна робота.

98

ЛПЗ: Технологія приготування страв: риба смажена в тісті та ін.; риба тушкована з овочами і томатом.

99

ЛПЗ: Технологія приготування страв: риба смажена основним способом, риба  «фрі».

100

ЛПЗ: Технологія приготування страв: риба тушкована в сметані (два способи).

101

Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток втрат. Вихід, відпуск. Самостійна робота.

102

Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риба запечена по-російськи та ін..

103

ЛПЗ: Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риба запечена по-російськи та ін..

104

Технологія приготування страв з фаршированої риби: риба фарширована цілою, кругляками, філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін.

105

Технологія приготування страв з фаршированої риби: риба фарширована цілою, кругляками, філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін.

106

Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Самостійна робота.

107

Технологія приготування страви з рибної натуральної січеної та котлетної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські, рулет, зрази та ін.

108

Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки. Самостійна робота.

109

Технологія приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені натуральні, кальмари в томатному або сметанному соусі та ін.

110

ЛПЗ: Технологія приготування страв з риби, морепродуктів: риба відварна або припущена, риба смажена, риба тушкована, риба запечена

111

ЛПЗ: Технологія приготування страв з риби, морепродуктів: риба фарширована, страви з рибної січеної маси, страви з морепродуктів.

9

Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів

(36 годин)

112

Значення страв з м'яса в харчуванні. Класифікація страв з м’яса за способом теплової обробки.

113

Процеси, що відбуваються у м'ясі під час теплової обробки

114

Загальні правила варіння м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

115

Технологія приготування та відпуск м’яса відварного. Самостійна робота.

116

ЛПЗ: Технологія приготування та відпуск м’яса відварного: страви з відварного м'яса, птиці, субпродуктів

117

Загальні правила смаження м’яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

118

Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо. Самостійна робота.

119

ЛПЗ: Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком

120

Технологія приготування страв із смаженого м’яса (яловичини) порційними шматками: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін.

121

Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Самостійна робота.

122

ЛПЗ:Страви зі смаженого м'яса, птиці, субпродуктів

123

Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібної худоби: ескалоп, битки київські, Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

124

Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібної худоби: котлета відбивна та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Самостійна робота.

125

ЛПЗ: Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібної худоби: котлета відбивна.

126

Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібними шматками: шашлик з яловичини (по-московськи), шашлик з баранини (по-кавказьки), Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

127

Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібними шматками: бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Самостійна робота.

128

Загальні правила тушкування м'яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, відсоток втрат. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.

129

Технологія приготування та відпуск страв: м'ясо тушковане великим шматком, яловичина тушкована в кисло-солодкому соусі, битки українські, азу, рагу.

130

Технологія приготування та відпуск страв: гуляш, плов, крученики волинські, печеня київська, печеня по-домашньому. Самостійна робота.

131

ЛПЗ: Страви з тушкованого м'яса,птиці, субпродуктів

132

Загальні правила запікання страв з м’яса. Вимоги до якості страв.

133

Технологія приготування та відпуск страв: запіканка або рулет картопляний з м’ясом, кабачки, перець фаршировані м’ясом і рисом, голубці з м’ясом та ін. Самостійна робота

134

ЛПЗ: Страви з запеченого м'яса,птиці,субпродуктів

135

Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: біфштекс січений, котлети натуральні січені, Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат.

136

Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: біфштекс січений, котлети натуральні січені, Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат. Самостійна робота

137

Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат.

138

Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат.

139

Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси: зрази, рулет тощо. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат.

140

Технологія приготування страв з птиці. Технологія приготування та відпуск птиці відвареної, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів. Самостійна робота.

141

Основні правила смаження птиці у цілому вигляді, порціонування птиці, підбір гарнірів, відсоток втрат.

142

Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці: птиця тушкована в соусі тощо. Вихід, підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості.

143

Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці: птиця тушкована в маринадах тощо. Вихід, підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості. Самостійна робота.

144

ЛПЗ: Страви з січеної маси з м'яса птиці.

145

Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси з птиці: котлети, биточки та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.

146

Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: печінка, нирки, мозок смажені. Відсоток втрат.

147

Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: мозок «фрі» та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Самостійна робота.

10

Технологія приготування холодних страв і закусок

(26 годин)

148

Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення закусок. Умови й терміни зберігання холодних страв і закусок.

149

Рибні продукти солоні, копчені, баликові вироби, ікра риб, рибні консерви, крабові палички, пасти: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

150

Ковбасні вироби, м’ясо-копченості, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання. Самостійна робота.

151

Сири тверді та м’які сичужні, плавлені, види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

152

Сири розсільні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання. Самостійна робота.

153

Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

Підготування сировини для приготування бутербродів.

154

Загальні правила приготування, оформлення та відпуску бутербродів.

155

Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові тощо. Вимоги до якості. Самостійна робота.

156

ЛПЗ: Бутерброди закусочні, бутерброди гарячі

157

Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів: з зеленої цибулі, редису, помідорів, огірків, перцю тощо; з картоплі (різновидності), Оформлення, відпуск.

158

Технологія приготування салатів: салат м’ясний, вінегрет (різновидності) та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. Самостійна робота.

159

ЛПЗ: Технологія приготування салатів: салат м’ясний, вінегрет (різновидності) та ін.

160

ЛПЗ: Салати з сирих овочів, варених овочів

161

Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажана тощо; помідори, перець, кабачки фаршировані та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

162

ЛПЗ: Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажана тощо; помідори, перець, кабачки фаршировані та ін.

163

Технологія приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, негостра. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

164

Технологія приготування закусок з сиру та яєць: яйця під майонезом, яйця фаршировані та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. Самостійна робота.

165

ЛПЗ: Закуски з сиру, яєць

166

Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: оселедець натуральний, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром,. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

167

Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів:, риба під маринадом, холодець з риби тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. Самостійна робота.

168

ЛПЗ: Страви і закуски з риби

169

Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: м’ясо або птиця відварні (смажені) з гарніром.

170

Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: холодець з м’яса, субпродуктів, Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

171

ЛПЗ: Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: холодець з м’яса

172

Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: холодець з птиці, рулет полтавський тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. Самостійна робота.

173

ЛПЗ: Страви і закуски з м'яса, птиці

11

Технологія приготування солодких страв і напоїв

(23 години)

174

Значення солодких страв в харчуванні. Класифікація. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв.

175

Плоди зерняткові, кісточкові: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання. Самостійна робота.

176

Ягоди та горіхоплідні, субтропічні та тропічні плоди: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.

177

Правила подачі (відпуску) натуральних плодів та ягід. Самостійна робота.

178

Цукор: види, значення для організму, вимоги до якості, використання в кулінарії.

179

Мед натуральний: види, хімічний склад, коротка характеристика, лікувальні властивості, вимоги до якості, використання. Самостійна робота.

180

Технологія приготування та відпуск компотів із свіжих та заморожених ягід і плодів, сухофруктів, узвар.

181

Загальні правила приготування киселів. Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін. Вимоги до якості киселів. Самостійна робота.

182

ЛПЗ: Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін.

183

ЛПЗ: Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін.

184

Желеподібні страви. Характеристика драглеподібних речовин: желатин, агар, агароїд.

185

Технологія приготування та відпуск желе молочного, з плодів або свіжих ягід, з цитрусових тощо. Вимоги до якості. Самостійна робота.

186

Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв: яблука печені, яблука у тісті смажені, яблука по-київські.

187

Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв: шарлотка з яблуками та ін.Вимоги до якості. Самостійна робота.

188

ЛПЗ: Гарячі солодкі страви

189

Чай: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості. Правила заварювання чаю, різновиди подачі.

190

Кава: хімічний склад, харчова цінність, види, вимоги до якості.

191

Технологія приготування, способи подачі: кава натуральна, кава з молоком, кава з вершками, кава по-східному, кава глясе. Відпуск.

192

Технологія приготування, способи подачі: кава натуральна, кава з молоком, кава з вершками, кава по-східному, кава глясе. Відпуск

193

Какао: хімічний склад, харчова цінність. Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів. Самостійна робота.

194

ЛПЗ: Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів.

195

ЛПЗ: Технологія приготування : кави,чаю

196

ЛПЗ: Технологія приготування шоколаду

12

Технологія приготування тіста та виробів з нього

 (21 години)

197

Загальна характеристика розпушувачів, використання, вимоги до якості.

198

Підготовка сировини для замішування тіста.

199

Технологія приготування фаршів: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, рису та ін. Вимоги до якості, використання.

200

Технологія приготування солодких фаршів: з яблук, свіжих вишень або слив, маку, гарбуза, тощо. Вимоги до якості. Використання фаршів. Самостійна робота.

201

Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: налисників з різними фаршами  тощо. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску.

202

Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: оладок на кислому молоці тощо. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску. Самостійна робота.

203

ЛПЗ:Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: налисники з фаршем

204

ЛПЗ:Технологія приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом. Вимоги до якості.

205

Процеси, що проходять під час замісу, бродінні тіста та випіканні виробів.

206

Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення. Самостійна робота.

207

Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: ватрушок, розтягаїв, булочок різних, оладок.  Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

208

Технологія приготування виробів з дріжджового тіста:, млинців, пиріжків, біляшів, пампушок та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки. Самостійна робота.

209

ЛПЗ: Технологія приготування виробів з дріжджового тіста :ватрушки, розтягаї, пиріжки печені (смажені)

210

Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напіввідкриті, закриті, Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

211

Технологія приготування багато-порційних виробів з дріжджового тіста: кулеб’яка, рулет з маком та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки. Самостійна робота.

212

ЛПЗ:  Технологія приготування багато-порційних виробів з дріжджового тіста : пироги напіввідкриті з дріжджового тіста,

213

ЛПЗ: Технологія приготування багато-порційних виробів з дріжджового тіста : рулети

214

Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення. Самостійна робота.

215

ЛПЗ: Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї

216

Технологія приготування прісного здобного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста. Вимоги.

217

Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: пироги напіввідкриті з різними начинками та ін. Вимоги до якості виробів. Самостійна робота.