5123 Організація обслуговування в ресторанах

Робоча освітня робоча програма з предмету

«Організація обслуговування в ресторанах»

Професія: офіціант

Рівень кваліфікації:   3  розряд.

Тематичний план

Назва теми (компетентності)

Кількість  годин

Вступ.

2

Основнітипизакладівресторанногогосподарства.

7

Виробничіприміщення, їх характеристика, обладнання

17

Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання.

5

Організаціяпроцесупідготовкизалів до обслуговуваннязгідно з вимогами.

4

Вивченнянеобхідногообладнання, меблів, посуду, приборів, білизни.

6

Вивчення меню і прейскурантів.

4

Здійсненняпопередньоїсервіровкистолів.

9

Отримання та подача страв і напоїв.

17

Здійснення розрахунку з відвідувачами

2

Обслуговуваннявідвідувачівв торговельній залі

13

Всього:

87

 

 

Код модуля

Назва теми (компетентності)

Зміст навчального матеріалу

 

Вступ.

(2 години)

1

Закладиресторанногогосподарства,  їхосновнізавдання, перспектива розвитку

2

Соціально-економічне і народногосподарськезначенняпрофесії. Вимоги до офіціанта.

 

Основнітипизакладівресторанногогосподарства.

(7 годин)

3

Класифікаціязакладівресторанногогосподарства

4

Характеристика барів, кафе, закусочних

5

Характеристика ресторанів, класиресторанів.

6

Видипослуг, якінадаютьзакладиресторанногогосподарства

7

Принципирозміщеннясіткизакладівресторанногогосподарства.

8

 Правила роботи закладів ресторанного господарства

9

Структура управління ресторану. Права та обов’язкипрацівників ресторану.

 

Виробничіприміщення, їх характеристика, обладнання

(17 годин)

10

Характеристика технологічногопроцесу.

11

Організаціяроботизаготівельнихцехів

12

Організаціяроботидоготівельнихцехів

13

Цехова та безцехова структура виробництва.

14

Організаціяскладськогогосподарства

15

Вимоги до приміщеньзакладівресторанногогосподарства.

16

Організація робочих місць м'ясо-рибного цеху для приготування напівфабрикатів.

17

Підбір інструментів, інвентарю, устаткування.

18

Організація робочих місць для приготування соусів.

19

Підбір інструментів, інвентарю, устаткування.

20

Організація робочих місць для приготування страв з сиру.

21

Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для приготуванню і відпуску страв з сиру.

22

Організація робочих місць для приготування страв з м`яса..

23

Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для приготуванню і відпуску страв з м`яса.

24

Організація робочих місць для приготування і відпуску холодних страв.

25

Організація робочих місць для приготування і відпуску закусок.

26

Організація робочого місця. Підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування різних видів тіста і виробів з них.

 

Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання.

(5 годин)

27

Види торгівельних приміщень

28

Підсобні приміщення

29

Вестибюль з гардеробом і аванзалою.

30

Торгівельна зала, розміщення і зв’язки з виробничими цехами.

31

Банкетна зала,її характеристика.

 

Організаціяпроцесупідготовкизалів до обслуговуваннязгідно з вимогами.

(4 години)

32

Значенняправильноїорганізаціїпідготовки торгового залу до обслуговуваннявідвідувачів

33

Вимоги до прибиранняприміщень. Підготовкаторговоїзали до прийому гостей.

34

Розміщення обідніх столів і стільців

35

Правила і порядок підготовкиспецій і приправ.

 

Вивченнянеобхідногообладнання, меблів, посуду, приборів, білизни.

(6 годин)

36

Характеристика столового посуду.

37

Порцеляновий посуд.

38

Фаянсовий,  кришталевий посуд

39

Кришталевий посуд

40

Скляний, металевий, посуд ізпластмаси, йогоформи, розміри, призначення.

41

Столовіприбори, їхпризначення і вимоги до них. Столовабілизна

 

Вивчення меню і прейскурантів.

(4 години)

42

Меню. Призначення меню. Види меню

43

Меню прийомів, банкетів, тематичнихвечорів і т.д

44

Асортиментниймінімум. Порядок розміщення закусок та страв з урахуваннямпослідовностіїхподачі.

45

Прейскурант. Призначення і зміст прейскуранту.

 

Здійсненняпопередньоїсервіровкистолів.

(9 годин)

46

Сервіровкастолів. Способинакриваннястолівскатертинами і замінаскатертин

47

Підбір посуду,  приборів і столовоїбілизни для даного виду обслуговування.

48

Видисервіровки. Вимоги до сервіровкистолів і технікасервірування.

49

Розміщення на столах  карточок меню і прейскурантів. Схемисервіровкистолів.

50

Складанняполотнянихсерветок.

51

Правила і порядок підготовкиквітів при складаннібукетів, композицій.

52

Особистапідготовкаофіціанта до роботи.

53

Практична робота:Сервіруваннястолів.

54

Практична робота:Попередня і додатковасервіровка.

 

Отримання та подача страв і напоїв.

(17 годин)

55

Процесобслуговуваннявідвідувачів

56

Прийомвідвідувачів. Правила і порядок прийомувідвідувачів

57

Подача меню і прейскурантів. Прийомзамовлення.

58

Одержаннянапоїв і готовихстрав.

59

Вимоги до оформленнястрав

60

Подача страв і напоїв.

61

Основніспособиподачістрав.

62

Подача холодних закусок.

63

Подача гарячих закусок.

64

Подача першихстрав.

65

Подача других страв.

66

Подача солодкихстрав

67

Подача гарячихнапоїв

68

69

Практична робота: Відпрацювання навичок організації і техніки обслуговування відвідувачів в ресторанах.

70

71

Практична робота Прибирання використаного посуду та приборів.

 

Здійснення розрахунку з відвідувачами

(2 годин)

72

Розрахунок з відвідувачами. Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення

73

Лабораторно-практичні роботи:Оформлення бланків рахунків. Проведення розрахунку з відвідувачем.

 

Обслуговуваннявідвідувачівв торговельній залі.

(13годин)

74

Техніка прийому замовлення, в т.ч. через комп’ютерно-касову систему.

75

Рекомендації страв і вино-горілчаних виробів, коктейлів згідно асортименту меню і прейскуранту.

76

Послідовність виконання замовлення.Послідовність подачі закусок та страв

77

Траншування страв.

78

Приготування страв на підсобному столику (гарідоні).

79

Особливості подачі окремих видів закусок – сирна тарілка.

80

81

Фондю, види, технологіяприготування та правила подачі.

82

Техніка відкривання і подачі алкогольних напоїв.

83

Подача алкогольних напоїв.

84

85

Практична робота:Техніка подачі страв і напоїв.

86

87

Практична робота:. Прибирання та заміна столового посуду та приборів.